Warum wird der Hummer rot, wenn er gekocht wird?

Hummer und viele Krebstiere enthalten ein Protein namens Astaxanthin, das auch in einigen Fischen, Garnelen und Krill vorkommt. Astaxanthin ist an ein Protein in der Hummerschale gebunden und aufgrund seiner molekularen Struktur im rohen Zustand farblos. Wenn der Hummer gekocht wird, denaturiert das Protein und die gewundenen Astaxanthinmoleküle richten sich auf, reflektieren das Licht des rot-orangefarbenen Teils des Spektrums und lassen den Hummer leuchtend rot werden.