Was sind die Mikroben im Käse?

Die spezifischen Arten von Mikroben, die im Käse vorhanden sind, können je nach Käsesorte, Käseherstellungsprozess und den gewünschten Eigenschaften des Endprodukts variieren. Zu den häufig in Käse vorkommenden Mikroben gehören:

1. Milchsäurebakterien (LAB) :LAB sind die primären Mikroben, die für die Fermentation von Milch zu Käse verantwortlich sind. Sie wandeln die Laktose (Zucker) in der Milch in Milchsäure um, wodurch der pH-Wert sinkt und die Milch gerinnt. Zu den bei der Käseherstellung häufig verwendeten LAB gehören _Lactococcus lactis_, _Streptococcus thermophilus_ und _Lactobacillus helveticus_.

2. Hefen :Hefen sind für die Produktion von Kohlendioxid verantwortlich, das dem Käse seine charakteristischen Löcher oder „Augen“ verleiht. Sie tragen auch zur Entwicklung von Geschmacks- und Aromastoffen im Käse bei. Zu den bei der Käseherstellung häufig verwendeten Hefen gehören Saccharomyces cerevisiae und Kluyveromyces marxianus.

3. Formen :Auf der Oberfläche bestimmter Käsesorten wachsen Schimmelpilze, die zu ihrem einzigartigen Geschmack und ihrer einzigartigen Textur beitragen. Zu den bei der Käseherstellung häufig verwendeten Schimmelpilzen gehören _Penicillium roqueforti_ (verwendet in Blauschimmelkäse), _Penicillium camemberti_ (verwendet in Camembert-Käse) und _Geotrichum candidum_ (verwendet in Brie-Käse).

4. Propionsäurebakterien (PAB) :PAB sind für die Produktion von Propionsäure verantwortlich, einer Fettsäure, die Schweizer Käse seinen charakteristischen süßen und nussigen Geschmack verleiht. Zu den bei der Käseherstellung häufig verwendeten PAB gehören _Propionibacterium freudenreichii_ und _Propionibacterium shermanii_.

5. Andere Bakterien :Eine Vielzahl anderer Bakterien kann in Käse vorhanden sein, darunter _Staphylococcus aureus_, _Micrococcus luteus_ und _Corynebacterium bovis_. Diese Bakterien können zur Entwicklung von Geschmack, Textur und Aroma im Käse beitragen.

Die Wechselwirkungen zwischen diesen verschiedenen Mikroben spielen eine entscheidende Rolle im Käseherstellungsprozess und tragen zu den einzigartigen Eigenschaften und Aromen verschiedener Käsesorten bei.