Wie wird aus Milch Quark?

Milch wird durch einen Prozess namens Gerinnung zu Quark, der durch die Einwirkung von Milchsäurebakterien (LAB) auf den Milchzucker Laktose ausgelöst wird. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Erklärung, wie aus Milch Quark wird:

1. Wachstum von Milchsäurebakterien (LAB):

- Wenn Milch LAB ausgesetzt wird, das normalerweise als Starterkultur zugesetzt wird oder natürlicherweise in Rohmilch vorkommt, beginnen sie schnell zu wachsen und sich zu vermehren.

2. Laktosefermentation:

- LAB wandelt die Laktose in der Milch durch den Fermentationsprozess in Milchsäure um.

3. pH-Änderung:

- Da LAB Milchsäure produziert, beginnt der pH-Wert der Milch zu sinken, wodurch die Milch saurer wird.

4. Proteindenaturierung:

- Der Abfall des pH-Wertes führt dazu, dass die Kaseinproteine ​​in der Milch ihre Struktur verändern und Bindungen untereinander eingehen. Dieser Vorgang wird Proteindenaturierung genannt.

5. Quarkbildung:

- Die denaturierten Kaseinproteine ​​bilden ein Netzwerk, das Wasser, Fett und andere Milchfeststoffe einfängt, was zur Bildung von Quark führt. Der Quark ist halbfest und trennt sich vom flüssigen Teil, der Molke.

6. Die Versauerung geht weiter:

- LAB produziert weiterhin Milchsäure, wodurch der pH-Wert weiter gesenkt wird und sich mehr Käsebruch bildet.

7. Enzym-Lab (optional):

- Bei bestimmten Quarkherstellungsprozessen kann ein Enzym namens Lab hinzugefügt werden, um den Gerinnungsprozess zu beschleunigen. Lab hilft beim Abbau der Kaseinproteine ​​und erleichtert LAB die Gerinnung der Milch.

8. Entleeren und Pressen:

- Sobald der gewünschte Gerinnungsgrad erreicht ist, wird der Bruch durch Sieben oder Abtropfen von der Molke getrennt. Der Quark kann weiter gepresst werden, um überschüssige Molke zu entfernen.

9. Quarkverarbeitung:

- Abhängig von der Art des hergestellten Quarks oder Käses kann der Quark zusätzliche Verarbeitungsschritte wie Erhitzen, Salzen und Altern durchlaufen, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur zu entwickeln.

Insgesamt beinhaltet die Umwandlung von Milch in Quark die Fermentation von Laktose durch LAB, was zur Proteindenaturierung und zur Bildung eines halbfesten Quarknetzwerks führt, das sich von der Molke trennt.