Warum wird Nacl in Eiscreme verwendet?

Salz (NaCl) wird zwar häufig bei der Eisherstellung verwendet, sein Hauptzweck besteht jedoch nicht darin, das Gefrieren von Speiseeis zu verhindern. Salz wird aus mehreren Gründen in Eiscreme verwendet:

Geschmacksverbesserung: Salz wirkt als Geschmacksverstärker und intensiviert und gleicht die Süße von Eiscreme aus. Es wirkt der übermäßigen Süße entgegen und hilft, die anderen Geschmacksrichtungen im Eis, wie Vanille, Schokolade oder Früchte, hervorzuheben.

Kontrolle des Gefrierprozesses: Salz verhindert zwar nicht das Gefrieren von Eiscreme, beeinflusst jedoch den Gefrierprozess und die Eiskristallbildung. Salz senkt den Gefrierpunkt der Eiscrememischung und sorgt so für eine glatte, cremige Textur anstelle großer Eiskristalle. Es hilft dabei, das Wachstum und die Größe von Eiskristallen zu kontrollieren, was zu einer wünschenswerteren Textur und Konsistenz führt.

Verbesserung der Stabilität: Salz hilft bei der Stabilisierung der Eiscremeemulsion, die eine Mischung aus Fett, Wasser und Luft ist. Durch die Wechselwirkung mit den in der Eiscreme vorhandenen Proteinen trägt Salz dazu bei, über einen längeren Zeitraum eine gleichmäßige und stabile Textur aufrechtzuerhalten und so unerwünschte Veränderungen in der Struktur der Eiscreme zu verhindern.

Zunehmende Überschreitung: Unter Overrun versteht man die Luftmenge, die während des Gefriervorgangs aufgenommen wird. Salz trägt dazu bei, den Überschuss zu erhöhen, was zu einem größeren Eisvolumen mit einer leichteren und lockereren Textur führt.

Antibakterielle Eigenschaften: Salz hat in Spurenmengen antimikrobielle Eigenschaften, die das Wachstum bestimmter Mikroorganismen hemmen und möglicherweise die Haltbarkeit von Eiscreme verlängern können.

Es ist erwähnenswert, dass die in Eiscreme verwendete Salzmenge relativ gering ist und sorgfältig kontrolliert wird, um die gewünschten Effekte zu erzielen, ohne dass das Eis salzig wird. Typischerweise wird nur eine kleine Menge Salz hinzugefügt, oft weniger als 1 % des Gesamtgewichts der Mischung.