Warum sollten geschälte Kartoffeln nicht länger als nötig der Luft ausgesetzt werden?

Beim Schälen von Kartoffeln kommen die Enzyme auf der Kartoffeloberfläche mit dem Luftsauerstoff in Kontakt, was zu einer schnellen Bräunung oder Verfärbung führt. Dieser Vorgang wird als Oxidation bezeichnet. Um die Bräunung zu verhindern oder zu verlangsamen, ist es wichtig, die geschälten Kartoffeln nicht über einen längeren Zeitraum der Luft auszusetzen.

Das Fruchtfleisch einer Kartoffel enthält ein Enzym namens Polyphenoloxidase oder Tyrosinase, das die Kartoffeln bei Einwirkung von Sauerstoff schnell braun färbt. Darüber hinaus enthält die Oberfläche einer geschnittenen oder geschälten Kartoffel phenolische Verbindungen, die farblos sind. Wenn die Kartoffeln geschnitten oder geschält werden, kommen diese Verbindungen mit dem Enzym in Kontakt, das dazu führt, dass sie oxidieren und braun werden.

Indem Sie die Zeit, die geschälte Kartoffeln der Luft ausgesetzt sind, begrenzen, können Sie dazu beitragen, ihr frisches Aussehen, ihre Farbe und ihren Nährwert zu bewahren. Wenn Sie die Kartoffeln nicht sofort verwenden möchten, können Sie die folgenden Maßnahmen ergreifen, um eine Bräunung zu verhindern oder zu verzögern:

- Lagerung im Wasser: Wenn Sie die geschälten Kartoffeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, kann dies dazu beitragen, den Oxidationsprozess zu verlangsamen. Das Wasser wirkt als Barriere und reduziert die Sauerstoffexposition. Stellen Sie sicher, dass die Kartoffeln vollständig eingetaucht und gekühlt sind.

- Zugabe einer sauren Lösung: Das Eintauchen geschälter Kartoffeln in eine leicht saure Lösung, beispielsweise eine Mischung aus Wasser und Zitronensaft oder Essig, kann helfen, die Bräunung zu verzögern. Der Säuregehalt trägt dazu bei, die Aktivität der für die Bräunung verantwortlichen Enzyme zu hemmen.

- Verwendung von Plastikfolie: Wenn Sie die geschälten Kartoffeln fest in Plastikfolie einwickeln oder in einen luftdichten Behälter legen, kann dies dazu beitragen, die Sauerstoffexposition zu verringern und eine Bräunung zu verhindern. Achten Sie darauf, überschüssiges Wasser von den Kartoffeln zu entfernen, bevor Sie sie einwickeln.

Denken Sie daran, dass diese Methoden die Bräunung zwar verlangsamen, sie aber nicht vollständig verhindern können. Wenn Sie die Kartoffeln über längere Zeiträume schälen müssen, können Sie darüber nachdenken, sie weiter zu verarbeiten (z. B. kochen oder blanchieren), um den Bräunungsprozess effektiv zu stoppen.