Warum werden Kartoffeln braun?

Das Bräunen von Kartoffeln ist ein natürlicher Prozess, der durch ein Enzym namens Polyphenoloxidase verursacht wird, das aktiviert wird, wenn die Kartoffel geschnitten oder gequetscht wird. Dieses Enzym reagiert mit Verbindungen in der Kartoffel, sogenannten Polyphenolen, wodurch diese oxidieren und braun werden.

Die Geschwindigkeit, mit der Kartoffeln braun werden, kann von mehreren Faktoren beeinflusst werden, darunter der Kartoffelsorte, dem Reifegrad der Kartoffel und den Lagerbedingungen. Einige Kartoffelsorten, wie z. B. rostrote Kartoffeln, neigen eher zum Bräunen als andere, wie z. B. weiße Kartoffeln. Jüngere Kartoffeln neigen auch dazu, schneller braun zu werden als ältere Kartoffeln.

Auch die Lagerbedingungen können die Bräunungsgeschwindigkeit von Kartoffeln beeinflussen. Kartoffeln, die bei Zimmertemperatur gelagert werden, bräunen schneller als Kartoffeln, die an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden.

Es gibt ein paar Dinge, die man tun kann, um das Bräunen von Kartoffeln zu verhindern oder zu verlangsamen. Eine besteht darin, sie an einem kühlen, dunklen Ort aufzubewahren. Eine andere Möglichkeit besteht darin, sie in kleinere Stücke zu schneiden, da dadurch eine größere Oberfläche der Luft ausgesetzt wird und sie schneller braun werden. Zum Schluss können Sie den Kartoffeln noch eine Säure, zum Beispiel Zitronensaft oder Essig, hinzufügen. Dadurch wird die Aktivität des Polyphenoloxidase-Enzyms gehemmt und der Bräunungsprozess verlangsamt.