Wie werden Milchsäurebakterien in Sojasauce verwendet?

Milchsäurebakterien (LAB) spielen eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Sojasauce, einem traditionellen fermentierten Gewürz aus Ostasien. LAB ist für den Fermentationsprozess verantwortlich, der Sojabohnen und Weizen in Sojasauce umwandelt. Ihre Stoffwechselaktivitäten tragen zur Entwicklung des charakteristischen Geschmacks, Aromas und der Textur der Sojasauce bei.

So werden Milchsäurebakterien bei der Sojasaucenherstellung eingesetzt:

1. Zubereitung von Koji:

Der erste Schritt bei der Herstellung von Sojasauce ist die Zubereitung von Koji, einer fermentierten Schimmelpilzkultur. Sojabohnen werden gedämpft und mit geröstetem Weizen vermischt und dann mit einer Koji-Starterkultur geimpft, die Sporen von Aspergillus oryzae oder Aspergillus sojae enthält. LAB sind auf diesen Koji-Formen von Natur aus vorhanden und beginnen mit ihnen zu wachsen.

2. Gärung:

Die Koji-Mischung wird fermentiert, wobei LAB- und Koji-Enzyme synergistisch wirken. LAB fermentiert die in Sojabohnen und Weizen enthaltenen Kohlenhydrate und wandelt sie in Milchsäure und andere organische Säuren um. Dieser Prozess verleiht der Sojasauce ihren charakteristischen sauren Geschmack und hilft, sie zu konservieren.

3. Maischen und Extrahieren:

Nach der Fermentation wird die Koji-Mischung mit Salzlake vermengt und mehrere Monate lang weiter fermentiert. LAB und andere Mikroorganismen bauen weiterhin Proteine ​​und Kohlenhydrate ab und setzen Aminosäuren, Peptide und Zucker frei, die zum reichen Geschmack und Umami-Geschmack der Sojasauce beitragen.

4. Drücken:

Die fermentierte Maische wird dann gepresst, um die Flüssigkeit (Moromi) von den Feststoffen zu trennen. LAB und andere Mikroorganismen verbleiben im Moromi und tragen zu dessen fortgesetzter Gärung und Geschmacksentwicklung während des Alterungsprozesses bei.

5. Alterung und Reifung:

Der Moromi durchläuft eine längere Reifezeit, die typischerweise mehrere Monate bis Jahre dauert, in Holzfässern oder Edelstahltanks. Während der Reifung produziert LAB weiterhin Milchsäure und andere Verbindungen, wodurch die Geschmackskomplexität der Sojasauce weiter verbessert und ihr Geschmack milder wird.

6. Veredelung und Verpackung:

Sobald die Sojasauce gereift ist und ihr gewünschtes Geschmacksprofil erreicht hat, wird sie einer Klärung, Filtration und Pasteurisierung unterzogen, um alle verbleibenden Mikroorganismen zu entfernen und ihre Stabilität und Haltbarkeit sicherzustellen. Nach diesen letzten Schritten wird die Sojasauce in Flaschen abgefüllt und ist bereit für den Vertrieb und den Verzehr.

Durch die Nutzung der Stoffwechselaktivitäten von Milchsäurebakterien erreichen Sojasaucenhersteller den gewünschten Geschmack, die gewünschte Säure und die Konservierungseigenschaften, die Sojasauce zu einem vielseitigen und aromatischen Gewürz machen, das weltweit genossen wird.