Warum fügt man dem Brotteig Vitamin C hinzu?

Vitamin C wird gewöhnlichem Brotteig normalerweise nicht zugesetzt. Es gibt jedoch mehrere Gründe, warum man bestimmten Teig-/Teigformulierungen, wie angereicherten Teigen, Sauerteigkulturen oder Kuchen-/Muffinteig, Vitamin C hinzufügen könnte.

1. Angereicherter, angereicherter Teig:

Vitamin C, auch Ascorbinsäure genannt, wird manchmal als Teigverbesserer in angereicherten oder angereicherten Teigen verwendet. Vitamin C wirkt als Reduktionsmittel, das heißt, es ist an chemischen Reaktionen beteiligt, bei denen Elektronen übertragen werden. In diesen Teigen reagiert es mit den Proteinen des Mehls (Gluten) und trägt zur Stärkung und Stabilisierung des Glutennetzwerks bei. Dies führt zu einer verbesserten Teighandhabung und Backeigenschaften.

2. Natürliche oxidative Hemmung:

Bei der Arbeit mit Sauerteig oder anderen fermentierten Teigen kann die Zugabe einer kleinen Menge Vitamin C helfen, die Aktivität oxidativer Enzyme zu hemmen. Wenn diese Enzyme in übermäßigen Mengen vorhanden sind, können sie dazu führen, dass das Brot oder Backprodukt eine unerwünschte rotbraune Krumenfarbe aufweist und das Backvolumen verringert wird. Vitamin C wirkt als Antioxidans, indem es mit den von diesen Enzymen produzierten oxidierenden Radikalen reagiert und diese neutralisiert.

3. Farbverstärker in bestimmten Backwaren:

Manchmal wird Vitamin C als Reduktionsmittel dem Kuchen- oder Muffinteig zugesetzt. Es trägt dazu bei, eine Verfärbung bestimmter Zutaten zu verhindern, insbesondere solcher, die aufgrund enzymatischer Reaktionen oder der Einwirkung von Sauerstoff beim Backen zu einer Bräunung neigen. Es kann als sanftes Reduktionsmittel dienen, insbesondere in Teigen oder Teigen, die Früchte oder andere Zutaten enthalten, die zur Bräunung neigen.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Konzentration des zugesetzten Vitamin C sorgfältig überwacht werden sollte, um optimale Ergebnisse zu gewährleisten, ohne den Geschmack oder die Funktionalität des Backprodukts zu beeinträchtigen.