Warum geht Brot beim Backen weiter auf?

Die Treibmittel im Brot erzeugen während des Backvorgangs weiterhin Gas, wodurch das Brot aufgeht. Treibmittel wie Hefe vergären den Zucker im Teig und erzeugen dabei Kohlendioxidgas. Dieses Gas wird in Glutenproteinen (einem Netzwerk, das Weizenmehl beim Mischen mit Wasser bildet) eingeschlossen, was zu einer Teigausdehnung führt. Beim Backen des Teigs verfestigt sich seine Struktur durch Proteinkoagulation und Stärkeverkleisterung. Hefe erzeugt jedoch immer noch etwas Gas, während Hitze sie bei etwa 45 °C (113 °F) inaktiviert. Diese zusätzliche Produktion lässt den Brotteig im Ofen weiter aufgehen, bis hohe Innentemperaturen die Enzyme in der Hefe denaturieren und ihre Gärung stoppt.