Welche Nährstoffe können verloren gehen, wenn Weizen zu reinem Mehl verarbeitet wird?

Bei der Verarbeitung von Weizen zu reinem Mehl können mehrere essentielle Nährstoffe verloren gehen oder reduziert werden. Hier sind einige der wichtigsten Nährstoffe, die betroffen sein können:

1. Ballaststoffe:Die äußeren Schichten des Weizenkorns, bekannt als Kleie, enthalten eine erhebliche Menge an Ballaststoffen. Bei der Raffinierung von Weizen zu reinem Mehl wird häufig die Kleie entfernt, was zu einem Verlust an Ballaststoffen führt. Diese Reduzierung der Ballaststoffe kann negative Auswirkungen auf die Gesundheit des Verdauungssystems haben und zu Erkrankungen wie Verstopfung und einer schlechten Darmgesundheit führen.

2. B-Vitamine:Weizenkeime und Kleie sind reich an B-Vitaminen, darunter Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin B3) und Folsäure (Vitamin B9). Diese Vitamine spielen eine entscheidende Rolle im Energiestoffwechsel, in der Funktion des Nervensystems und in der DNA-Synthese. Durch die Raffinierung von Weizen werden diese nährstoffreichen Teile entfernt, was zu einem Verlust an B-Vitaminen im normalen Mehl führt.

3. Mineralien:Die Verarbeitung von Weizen führt auch zum Verlust mehrerer lebenswichtiger Mineralien, darunter Eisen, Magnesium, Zink und Phosphor. Diese Mineralien sind wichtig für verschiedene Körperfunktionen wie Sauerstofftransport, Knochengesundheit, Muskelkontraktion und Unterstützung des Immunsystems. Durch die Raffinierung von Weizen wird der Gehalt dieser Mineralien reduziert, wodurch normales Mehl weniger nährstoffreich ist.

4. Phytochemikalien:Vollkorn enthält eine Vielzahl sekundärer Pflanzenstoffe, bei denen es sich um Pflanzenstoffe mit antioxidativen und gesundheitsfördernden Eigenschaften handelt. Diese Verbindungen, darunter Lignane und Phenolsäuren, sind in der Kleie und im Keim des Weizenkorns konzentriert. Die Entfernung dieser Teile während der Verarbeitung führt zu einer deutlichen Reduzierung der sekundären Pflanzenstoffe im einfachen Mehl.

5. Protein:Während der Proteingehalt von Weizen im Allgemeinen während des Mahlprozesses erhalten bleibt, kann die Qualität des Proteins beeinträchtigt werden. Vollkornmehl enthält im Vergleich zu normalem Mehl ein ausgewogeneres Aminosäureprofil, da Keime und Kleie essentielle Aminosäuren liefern, die beim Raffinieren verloren gehen können.

Um so viele Nährstoffe wie möglich zu erhalten, ist es ratsam, nach Möglichkeit Vollkornmehl gegenüber reinem (raffiniertem) Mehl zu wählen. Vollkornmehl enthält alle Teile des Weizenkorns, einschließlich Kleie, Keime und Endosperm, und bietet somit ein umfassenderes Nährstoffprofil.