Wie entstehen Erfrierungen an gefrorenem Fleisch?

Frostbisse sind kleine Taschen aus Eiskristallen, die sich auf der Oberfläche von gefrorenem Fleisch bilden, wenn das Fleisch nicht richtig verpackt ist. Dies geschieht durch einen Prozess namens Gefriertrocknung oder Sublimation, bei dem Wasser direkt von festem Eis in Wasserdampf umgewandelt wird, ohne die flüssige Phase zu durchlaufen.

Lassen Sie uns aufschlüsseln, wie Erfrierungen auftreten:

Verdunstung: Wenn gefrorenes Fleisch der Umgebungsluft ausgesetzt wird, insbesondere in einem Gefrierschrank, beginnen die auf der Fleischoberfläche vorhandenen Wassermoleküle aufgrund des Temperaturunterschieds zu verdampfen. Durch diesen Verdunstungsprozess geht dem Fleisch Feuchtigkeit verloren.

Sublimation: Wenn die Wassermoleküle auf der Fleischoberfläche verdampfen, wandeln sie sich unter Umgehung der flüssigen Phase direkt in Wasserdampf um. Dieser Phasenübergang wird als Sublimation bezeichnet. Der Wasserdampf entweicht dann in die Umgebungsluft und hinterlässt konzentrierte Eiskristalle auf der Fleischoberfläche.

Temperaturgradient: Der Gefrierprozess, insbesondere in gewerblichen Gefrierschränken, kann zu einem Temperaturgefälle im Fleisch führen. Der Kern des Fleisches kann kälter sein als die Oberfläche. Wenn die wärmere Luft im Gefrierschrank mit der Oberfläche des gefrorenen Fleisches in Kontakt kommt, kühlt sie schnell ab, wodurch Wasserdampf auf dem Fleisch kondensiert. Dieses Kondenswasser kann zu Erfrierungen führen, wenn es schnell genug gefriert.

Unsachgemäße Verpackung: Erfrierungen entstehen häufig durch unsachgemäße oder unzureichende Verpackung von gefrorenem Fleisch. Wenn Fleisch nicht sicher verpackt ist, ist es stärker der Umgebungsluft ausgesetzt, was zu Verdunstung und Sublimation führt. Auch Lufteinschlüsse oder Lücken in der Verpackung können zur Bildung von Erfrierungen beitragen.

Um Erfrierungen an gefrorenem Fleisch zu minimieren, sollten geeignete Verpackungs- und Lagerungstechniken befolgt werden. Dazu gehört, das Fleisch fest mit feuchtigkeitsbeständigen Materialien wie gefrierfester Plastikfolie oder Gefrierbeuteln einzuwickeln oder es vakuumieren zu lassen, um Lufteinwirkung zu verhindern. Darüber hinaus kann das Halten einer konstanten Temperatur im Gefrierschrank und das Vermeiden häufigen Öffnens und Schließens dazu beitragen, den Feuchtigkeitsverlust und die Bildung von Erfrierungen zu reduzieren.