Wie macht man Speck haltbar?

Beim Pökeln von Speck geht es darum, Schweinebauch mit einer Kombination aus Salz, Zucker, Gewürzen und manchmal auch Konservierungsmitteln zu konservieren und zu würzen. Hier ist ein allgemeines Verfahren zum Pökeln von Speck zu Hause:

Zutaten:

- Schweinebauch (ungeschnitten, mit Haut)

- Salz (nicht jodiert)

- Zucker (braun oder weiß)

- Gewürze Ihrer Wahl (z. B. schwarze Pfefferkörner, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Paprika, Nelken usw.)

- Optional:Konservierungsmittel wie Natriumnitrit oder Prager Pulver Nr. 1 (folgen Sie der empfohlenen Dosierung)

Anleitung:

1. Bereiten Sie den Schweinebauch vor:

- Kaufen Sie ein frisches Stück Schweinebauch mit Haut.

- Schneiden Sie überschüssiges Fett ab und lassen Sie etwa 1/4 Zoll Fett auf der Fleischseite übrig.

- Spülen Sie den Schweinebauch gründlich unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie ihn trocken.

2. Bereiten Sie die Aushärtungsmischung vor:

- Mischen Sie in einer großen Schüssel oder einem Behälter Salz, Zucker, Gewürze und optionale Konservierungsstoffe (falls verwendet).

- Die Anteile können je nach Ihren Vorlieben variieren, aber ein übliches Verhältnis ist 1 Esslöffel Salz, 1/2 Esslöffel Zucker und die gewünschte Menge Gewürze pro Pfund Schweinebauch.

- Die Pökelzutaten gut vermischen, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.

3. Den Schweinebauch heilen:

- Legen Sie den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten in einen nichtmetallischen Behälter, der groß genug ist, um ihn aufzunehmen.

- Reiben Sie die Pökelmischung über den gesamten Schweinebauch und achten Sie darauf, dass sie die Fleischseite bedeckt und in alle Ritzen gelangt.

- Den Schweinebauch vollständig mit der restlichen Pökelmischung bedecken.

- Decken Sie den Behälter mit einem Deckel oder einer Plastikfolie ab und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.

4. Aushärtezeit:

- Die Reifezeit hängt von der Dicke des Schweinebauchs ab. Als Faustregel gilt:7 bis 10 Tage lang aushärten lassen, aber nach 5 Tagen überprüfen und bei Bedarf anpassen.

- Drehen Sie den Schweinebauch alle paar Tage um, um eine gleichmäßige Reifung zu gewährleisten.

5. Spülen und Einweichen:

- Nehmen Sie den Schweinebauch nach Ablauf der Reifezeit aus dem Behälter und spülen Sie ihn gründlich unter kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen.

- Weichen Sie den Schweinebauch 1 bis 2 Stunden lang in einem mit kaltem Wasser gefüllten Behälter ein, um das restliche Salz zu entfernen und den Geschmack auszugleichen.

6. Rauchen (optional):

- Die traditionelle Art, Speck zuzubereiten, besteht darin, ihn zu räuchern, dieser Schritt ist jedoch optional. Wenn Sie Zugang zu einem Räucherofen haben, können Sie den Schweinebauch 3 bis 4 Stunden lang oder bis eine Innentemperatur von 150 °F erreicht ist, bei niedriger Temperatur (etwa 180–200 °F) kalt räuchern.

7. Den Speck kochen:

- Nach dem Pökeln (und ggf. Räuchern) kann der Schweinebauch zu Speck verarbeitet werden.

- Heizen Sie Ihren Backofen oder Herd auf die gewünschte Kochtemperatur vor.

- Legen Sie den Schweinebauch auf ein Backblech oder eine gusseiserne Pfanne und backen oder braten Sie ihn, bis er den gewünschten Knusprigkeitsgrad erreicht hat.

Denken Sie daran, dass das Pökeln von Speck ein Prozess ist, der Zeit und Geduld erfordert. Befolgen Sie stets die Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit und stellen Sie sicher, dass der Schweinebauch während des gesamten Reifeprozesses ordnungsgemäß gehandhabt und gelagert wird. Genießen Sie Ihren hausgemachten Speck!