Was passiert, wenn Eigelb mit hoher Geschwindigkeit geschlagen wird?

Das Schlagen von Eigelb mit hoher Geschwindigkeit führt zur Denaturierung und Emulgierung. Folgendes passiert:

1. Denaturierung: Die Proteine ​​im Eigelb, insbesondere die Lipoproteine, beginnen sich zu entfalten und verlieren ihre ursprüngliche Struktur, wenn sie mit hoher Geschwindigkeit geschlagen oder aufgeschlagen werden. Dieser Vorgang wird als Denaturierung bezeichnet.

2. Emulgierung: Die denaturierten Eigelbproteine ​​haben die Fähigkeit, eine Emulsion zu bilden und zu stabilisieren, bei der es sich um eine Mischung aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten (in diesem Fall Öl und Wasser) handelt. Die Eigelbproteine ​​wirken als Emulgatoren und sorgen dafür, dass Öl und Wasser in einer gleichmäßigen Mischung stabil koexistieren.

3. Schaumbildung: Da während des Schlagvorgangs Luft eingearbeitet wird, fangen die denaturierten Eiproteine ​​die Luftblasen ein und stabilisieren sie, was zur Schaumbildung führt. Die eingeschlossene Luft dehnt sich aus, wodurch die Mischung an Volumen zunimmt und leichter und lockerer wird.

4. Eincremen: Die Kombination aus Denaturierung und Lufteinschluss führt zum Aufrahmen des Eigelbs. Durch die Streuung des Lichts durch die winzigen Luftbläschen wird die Mischung dick, cremig und hellgelb.

Die cremige Eigenschaft von geschlagenem Eigelb ist für verschiedene kulinarische Zubereitungen wie Mayonnaise, Salatdressings, Saucen, Mousses und Kuchen von entscheidender Bedeutung. Es verleiht diesen Lebensmitteln Reichtum, Struktur und Stabilität.