Warum werden Auberginen beim Schneiden dunkel?

Die Bräunung von Auberginen nach dem Schneiden erfolgt aufgrund einer natürlichen chemischen Reaktion. Hier finden Sie eine detaillierte Erklärung des Vorgangs:

Wenn eine Aubergine geschnitten wird, setzt sie ihr inneres Fruchtfleisch dem Luftsauerstoff aus. Dies löst die Freisetzung eines Enzyms namens Polyphenoloxidase aus, das für Bräunungsreaktionen in vielen Obst- und Gemüsesorten verantwortlich ist.

Polyphenoloxidase reagiert mit Verbindungen, die Polyphenole genannt werden und im Fruchtfleisch der Aubergine, insbesondere in der Schale, vorkommen. Diese Reaktion führt zur Bildung brauner Pigmente, die als Melanin bekannt sind.

Melanin ist das gleiche Pigment, das der menschlichen Haut ihre Farbe verleiht und auch in anderen Pflanzengeweben vorkommt. Wenn das Auberginenfleisch mit mehr Sauerstoff in Kontakt kommt, wird mehr Polyphenoloxidase freigesetzt und eine größere Menge Melanin produziert, was zu einer Verdunkelung oder Bräunung der Aubergine führt.

Darüber hinaus trägt die Anwesenheit von Chlorogensäure in Auberginen auch zu deren Bräunung bei. Wenn Chlorogensäure Sauerstoff ausgesetzt wird, oxidiert es und erzeugt Verbindungen, die die Bräunungsreaktion weiter verstärken.

Der Bräunungsprozess kann durch bestimmte Methoden verlangsamt werden, wie zum Beispiel:

Saure Lösungen:Das Eintauchen der geschnittenen Auberginenstücke in saure Lösungen wie Zitronensaft oder Essig kann helfen, eine Bräunung zu verhindern. Das saure Milieu hemmt die Aktivität der Polyphenoloxidase.

Blanchieren:Durch kurzes Eintauchen der Auberginenstücke in kochendes Wasser und anschließendes sofortiges Abkühlen in Eiswasser (Blanchieren) kann die Polyphenoloxidase deaktiviert und die Bräunung verringert werden.

Antioxidative Behandlung:Einige Antioxidantien wie Ascorbinsäure (Vitamin C) können die Bräunungsreaktion hemmen, indem sie freie Radikale neutralisieren, die zum Oxidationsprozess beitragen.

Durch den Einsatz dieser Methoden ist es möglich, die Bräunung von Auberginen zu minimieren und ihre Farbe nach dem Schneiden länger zu bewahren.