Was passiert mit dem Albumin einer Eizelle?

Wenn ein Ei erhitzt wird, durchläuft das Albumin einen Prozess namens Denaturierung. Dieser Prozess führt dazu, dass sich das Protein auflöst und seine Struktur verliert, was zu einer Veränderung der Textur des Eies führt.

Das Albumin in einem Ei ist ein wasserlösliches Protein, das etwa 10 % des Eiweißes ausmacht. Es ist für die dicke und zähflüssige Konsistenz des Eiweißes verantwortlich. Wenn das Ei erhitzt wird, vibrieren die Albuminmoleküle durch die Hitze und kollidieren miteinander, wodurch ihre Wasserstoffbrückenbindungen und andere schwache Bindungen aufgebrochen werden. Dadurch entfalten sich die Albuminmoleküle und verknoten sich, was zur Bildung eines Gels führt.

Der Denaturierungsprozess ist irreversibel, sodass das Albumin nach dem Erhitzen nicht in seinen ursprünglichen Zustand zurückkehrt. Aus diesem Grund haben hartgekochte Eier eine andere Konsistenz als rohe Eier.

Die Temperatur, bei der Albumin denaturiert, variiert je nach Eiart. Beispielsweise denaturiert das Albumin in einem Hühnerei bei einer Temperatur von etwa 71 Grad Celsius. Das Albumin in einem Entenei denaturiert bei einer etwas höheren Temperatur, etwa 170 Grad Fahrenheit (77 Grad Celsius).