Warum wird Fett zum Backen verwendet?

Fette, insbesondere feste Fette wie Butter oder Backfett, sind aus mehreren Gründen beim Backen von entscheidender Bedeutung:

1. Textur: Fette verleihen Backwaren Struktur und Zartheit. Feste Fette schließen, wenn sie mit Zucker verrührt werden, Luftblasen ein, die sich beim Backen ausdehnen und eine leichte und lockere Konsistenz erzeugen. Weiche Fette wie Öl verleihen dem Endprodukt Feuchtigkeit und Fülle.

2. Geschmack: Fette tragen zum Gesamtgeschmack von Backwaren bei. Butter verleiht beispielsweise ein ausgeprägtes Butteraroma und -geschmack, während Öl den Geschmack anderer Zutaten verstärken kann. Verschiedene Fettarten können Backwaren ein einzigartiges Geschmacksprofil verleihen.

3. Feuchtigkeit: Fette tragen dazu bei, die Feuchtigkeit in Backwaren zu speichern und zu verhindern, dass sie trocken und krümelig werden. Dies ist besonders wichtig für Artikel wie Kuchen, Muffins und Kekse. Fette können außerdem das Altbackenwerden verlangsamen und so dafür sorgen, dass Backwaren länger frisch bleiben.

4. Sauerteig: Bestimmte Fette wie Backpulver und Natron wirken als Treibmittel und lassen Backwaren aufgehen. Backpulver und Natron setzen in Kombination mit einer säurehaltigen Zutat Kohlendioxidgas frei, wodurch Luftblasen entstehen, die sich ausdehnen und den Backwaren ihre Höhe und ihr Volumen verleihen.

5. Schmierung: Fette können beim Backen als Schmiermittel wirken und verhindern, dass Zutaten aneinander oder an der Backform kleben. Dies ist besonders wichtig bei der Herstellung von Tortenböden und Gebäck, bei denen der Teig gerollt und gehandhabt werden muss, ohne klebrig zu werden.

6. Bräunung: Fette tragen zur goldbraunen Farbe von Backwaren bei, indem sie Maillard-Reaktionen fördern. Diese Reaktionen treten auf, wenn Aminosäuren und reduzierende Zucker in Gegenwart von Hitze interagieren, was zur Entwicklung von Geschmacksverbindungen und einer charakteristischen braunen Farbe führt.

Insgesamt spielen Fette beim Backen eine wichtige Rolle, indem sie für Struktur, Geschmack, Feuchtigkeit, Sauerteig, Schmierung und Bräunung sorgen, die alle zum Geschmack, zur Textur und zum Aussehen von Backwaren beitragen. Je nach gewünschtem Ergebnis und spezifischer Rezeptur können unterschiedliche Fettarten verwendet werden.