Warum muss der Teig zwischen den Falten ruhen?

Das Ruhen des Teigs zwischen den Falten während des Laminiervorgangs ist aus mehreren Gründen erforderlich:

Glutenentwicklung: Beim Laminieren wird der Teig wiederholt gefaltet und gerollt, wodurch Butter- und Teigschichten entstehen. Durch die Ruhephase können sich die Glutenstränge im Teig entspannen und neu ausrichten, wodurch die Teigstruktur gestärkt wird. Dies trägt dazu bei, die gewünschte Flockigkeit und Textur im fertigen Backprodukt zu erreichen.

Butterverteilung: Durch das Ruhen des Teigs verteilt sich die Butter gleichmäßiger in den Teigschichten. Wenn die Butter kalt und fest ist, kann es schwierig sein, sie gleichmäßig einzuarbeiten. Durch das Ruhen des Teigs hat die Butter Zeit, etwas weicher zu werden und sich gleichmäßiger zu verteilen, wodurch eine gleichmäßigere Verteilung im Endprodukt gewährleistet wird.

Temperaturregelung: Beim Laminieren können Teig und Butter durch die beim Falten und Rollen entstehende Reibung warm werden. Durch das Ruhen des Teigs kann dieser abkühlen, sodass die Butter kalt und fest bleibt. Dies ist wichtig, um zu verhindern, dass die Butter zu stark schmilzt, da dies zu einer weniger flockigen und fettigeren Textur im Backprodukt führen könnte.

Laminiereffizienz: Das Ruhen des Teigs zwischen den Falten gibt dem Bäcker Zeit, sich auf den nächsten Schritt im Laminierprozess vorzubereiten. Es ermöglicht eine bessere Organisation und Effizienz im Laminierarbeitsablauf und sorgt für konsistente Ergebnisse im Endprodukt.

Durch das Ruhen des Teigs zwischen den Falten können Bäcker eine gut entwickelte Glutenstruktur, eine gleichmäßige Butterverteilung, eine ordnungsgemäße Temperaturkontrolle und eine verbesserte Laminiereffizienz erreichen. Diese Faktoren tragen zu der flockigen, geschichteten Textur und dem reichen Geschmack bei, die für laminiertes Gebäck wie Croissants, Plundergebäck und Blätterteig charakteristisch sind.