Was passiert mit dem Zucker beim Backen?

Zucker spielt beim Backen eine entscheidende Rolle und durchläuft verschiedene Umwandlungen, die zur endgültigen Textur, zum Geschmack und zum Aussehen der Backwaren beitragen. Hier sind die wichtigsten Dinge, die beim Backen mit Zucker passieren:

1. Karamellisierung:

Zucker durchläuft einen Prozess namens Karamellisierung, wenn er Hitze ausgesetzt wird. Mit steigender Temperatur zerfallen die Zuckermoleküle und ordnen sich zu neuen Verbindungen neu. Dieser Prozess verleiht Backwaren ihre charakteristische goldbraune Farbe und ihren reichen Geschmack.

2. Maillard-Reaktion:

Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion, die zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern wie Saccharose (Haushaltszucker) stattfindet. Wenn Zucker in Gegenwart von Proteinen erhitzt wird, reagieren sie unter Bildung verschiedener Verbindungen, die zur Bräunung von Backwaren und zur Entwicklung komplexer Aromen beitragen.

3. Kristallisation:

Bei bestimmten Backanwendungen kann es zu einer Kristallisation des Zuckers kommen. Dies geschieht, wenn sich Zucker in Wasser auflöst und die Lösung übersättigt wird. Wenn die Temperatur sinkt, verlässt der überschüssige Zucker die Lösung und bildet Zuckerkristalle. Die Herstellung von Fondant und Süßigkeiten basiert auf dem Kristallisationsprozess.

4. Zartmachende Wirkung:

Zucker hat eine zartmachende Wirkung auf Backwaren. Es stört die Bildung von Gluten im Mehl, was zu einer weicheren Textur führt. Deshalb sind Kuchen und Kekse, die viel Zucker enthalten, tendenziell zarter.

5. Feuchtigkeitsspeicherung:

Zucker hat die Fähigkeit, Feuchtigkeit aufzunehmen und zu speichern, was dazu beiträgt, Backwaren feucht zu halten. Aus diesem Grund sind Backwaren mit einem höheren Zuckergehalt tendenziell länger haltbar.

6. Sauerteigwirkung:

Zucker kann, insbesondere in Kombination mit anderen Zutaten wie Natron und Backpulver, zur Treibwirkung beitragen. Bei der Reaktion zwischen Zucker und diesen Treibmitteln entsteht Kohlendioxidgas, das das Aufgehen von Backwaren fördert.

Wenn Bäcker verstehen, wie sich Zucker beim Backen verhält, können sie die endgültigen Eigenschaften ihrer Backwaren steuern. Durch die Anpassung der Menge und Art des verwendeten Zuckers können Bäcker den gewünschten Grad an Süße, Textur, Farbe und Geschmack ihrer Kreationen erreichen.