Was passiert mit Mehl, wenn es erhitzt wird?

Beim Erhitzen von Mehl kommt es durch die Hitzeeinwirkung zu mehreren Veränderungen:

1. Proteinkoagulation:Mehl enthält Glutenproteine, die beim Mischen mit Wasser ein Netzwerk bilden. Beim Erhitzen koagulieren oder verfestigen sich diese Proteine. Dieser Vorgang ähnelt der Gerinnung von gekochtem Eiweiß. Die Koagulation von Glutenproteinen verleiht Backwaren Struktur und Elastizität.

2. Stärkeverkleisterung:Stärke ist das Hauptkohlenhydrat im Mehl. Wenn Mehl in Gegenwart von Wasser erhitzt wird, nehmen die Stärkekörnchen Wasser auf und quellen auf, wodurch die Mischung eindickt. Dieser Vorgang wird Gelatinierung genannt. Die gelatinierte Stärke bildet ein Gel, das Wasser einschließt und zur Textur der Backwaren beiträgt.

3. Maillard-Reaktion:Wenn Mehl erhitzt wird, reagieren die im Mehl vorhandenen reduzierenden Zucker (z. B. Glukose) mit Aminosäuren und erzeugen durch eine Reihe komplexer chemischer Reaktionen, die als Maillard-Reaktion bekannt sind, eine Reihe von Verbindungen. Diese Reaktion ist für die Entwicklung brauner Farben, Aromen und Aromen verantwortlich, die für Backwaren charakteristisch sind. Beispiele hierfür sind die goldene Kruste von Brot oder die Bräunung von Keksen.

4. Verdunstung von Feuchtigkeit:Beim Erhitzen von Produkten auf Mehlbasis verdunstet Feuchtigkeit. Die Verdunstung von Wasser führt zum Entzug von Dampf und trägt zur Bildung einer Kruste bei. Bei Backwaren wie Brot oder Kuchen führt der Verdunstungsprozess zum charakteristischen Aufgehen und Aufblähen des Produkts.

5. Bräunungsreaktionen:Die hohen Temperaturen beim Backen oder Erhitzen führen zur Karamellisierung von Zucker und zur Bräunung von Proteinen, was weiter zur Farb- und Geschmacksentwicklung von Produkten auf Mehlbasis beiträgt.

Es ist wichtig zu beachten, dass die spezifischen Veränderungen, die beim Erhitzen von Mehl auftreten, abhängig von Faktoren wie der Mehlsorte, der Temperatur, der Erhitzungsdauer und dem Vorhandensein anderer Zutaten variieren können.