Warum geht Blätterteig beim Backen auf?

Das Erfolgsgeheimnis des Blätterteigs liegt in der raffinierten Schichttechnik bei der Zubereitung. Blätterteig besteht aus abwechselnden Schichten von Butter oder einer anderen Fettsorte und Teig. Beim Backen des Gebäcks schmilzt die Butter bzw. das Fett und es entsteht Dampf, der die Teigschichten trennt und sie aufgehen lässt. Durch dieses Aufgehen entsteht die ausgeprägte, flockige Textur, die dem Blätterteig seinen Namen gibt.

Dieser steigende Prozess wird durch mehrere Schlüsselfaktoren erleichtert:

1. Temperaturkontrolle:

Ein entscheidender Faktor bei der Herstellung von Blätterteig ist, die Butter oder das Fett vor dem Backen kalt zu halten. Dadurch wird verhindert, dass es im Ofen zu schnell schmilzt. Wenn die kalte Butter mit der Hitze in Kontakt kommt, schmilzt sie allmählich und verwandelt sich in Dampf, wodurch sich die Teigschichten trennen und der Teig aufgehen lässt.

2. Laminierung:

Beim Laminieren handelt es sich um die Falttechnik, mit der Blätterteigschichten erzeugt werden. Nach jedem Falten wird der Teig gekühlt, damit die Butter wieder fest wird und die Schichten nicht vollständig miteinander verschmelzen. Dadurch wird sichergestellt, dass es unterschiedliche Schichten gibt, die sich beim Backen lösen können.

3. Dampfproduktion:

Beim Backen des Blätterteigs setzt die schmelzende Butter oder das schmelzende Fett Wasserdampf frei. Dieser Dampf bleibt zwischen den Teigschichten hängen, drückt sie auseinander und lässt den Teig aufgehen. Der Dampf trägt auch zur flockigen Textur des Gebäcks bei.

4. Schnelle Expansion:

Die Kombination aus kalter Butter und der Hitze des Ofens sorgt dafür, dass sich der Teig beim Backen schnell ausdehnt. Die Teigschichten lösen sich schnell, gehen auf und geben dem Teig seine endgültige Höhe.

Durch die präzise Steuerung der Temperatur, der Laminiertechnik und der Dampferzeugung sind Bäcker in der Lage, den perfekten Blätterteig mit seiner charakteristischen leichten, luftigen Textur und den klaren Schichten zu kreieren.