Was ist der Unterschied zwischen Mehl mit hoher Extraktionsrate und Mehl mit niedriger Extraktionsrate?

Extraktionsrate bezieht sich auf den Prozentsatz des Weizenkorns, der zur Herstellung von Mehl verwendet wird. Je höher die Extraktionsrate, desto mehr Kerne werden verwendet und desto mehr Nährstoffe bleiben im Mehl erhalten.

Mehle mit hoher Extraktionsrate werden mit einem höheren Anteil des Weizenkorns, einschließlich Kleie und Keimen, hergestellt. Das bedeutet, dass sie mehr Ballaststoffe, Proteine, Vitamine und Mineralien enthalten als Mehle mit geringer Extraktionsrate. Mehle mit hoher Extraktionsrate haben auch einen kräftigeren Geschmack und eine kräftigere Farbe.

Mehle mit geringer Extraktionsrate werden mit einem geringeren Anteil des Weizenkorns hergestellt, wodurch der Großteil der Kleie und Keime entfernt wird. Dadurch enthalten sie weniger Ballaststoffe, Proteine, Vitamine und Mineralien als Mehle mit hoher Extraktionsrate. Mehle mit niedriger Extraktionsrate haben außerdem eine feinere Textur und einen milderen Geschmack.

Die folgende Tabelle fasst die wichtigsten Unterschiede zwischen hoher Extraktionsrate und niedrigem Mehlgehalt zusammen:

| Funktion | Mehl mit hoher Extraktionsrate | Mehl mit niedriger Extraktionsrate |

|---|---|---|

| Extraktionsrate | Höher | Untere |

| Nährstoffgehalt | Höher | Untere |

| Geschmack | Robuster | Milder |

| Farbe | Dunkler | Leichter |

| Textur | Gröber | Feiner |

Hier sind einige Beispiele für Mehle mit hoher Extraktionsrate:

* Vollkornmehl

* Grahammehl

* Roggenmehl

* Dinkelmehl

* Maismehl

Hier sind einige Beispiele für Mehle mit geringer Extraktionsrate:

* Allzweckmehl

* Brotmehl

* Kuchenmehl

* Gebäckmehl

Welche Mehlsorte Sie zum Backen verwenden, hängt vom Rezept ab. Einige Rezepte sind speziell für Mehle mit hoher Extraktionsrate konzipiert, während andere besser mit Mehlen mit niedriger Extraktionsrate funktionieren. Wenn Sie sich nicht sicher sind, welche Mehlsorte Sie verwenden sollen, schauen Sie im Rezept oder in einer Backanleitung nach.