Was ist der Grund dafür, Hefeteig nach dem ersten Gehen zurückzuschlagen?

Das Zurückschlagen des Hefeteigs nach dem ersten Gehen dient mehreren wichtigen Zwecken:

1. Entgasung:Während des ersten Gehens ernährt sich die Hefe vom Zucker im Teig und produziert Kohlendioxidgas, das sich ausdehnt und Lufteinschlüsse erzeugt, wodurch der Teig aufgeht. Durch das Zurückstoßen des Teigs werden diese angesammelten Gase freigesetzt, wodurch verhindert wird, dass der Teig übermäßig aufbläht, und eine gleichmäßigere Krumenstruktur im fertigen Backprodukt gewährleistet wird.

2. Umverteilung der Hefe:Nach dem ersten Gehen neigen die Hefezellen dazu, sich in der Nähe der Teigoberfläche zu konzentrieren. Durch das Zurückschlagen des Teigs wird die Hefe im Teig neu verteilt und sorgt so für eine gleichmäßige Gärung und ein gleichmäßiges Aufgehen während des zweiten Gehens.

3. Den Teig festigen:Beim Zurückschlagen des Teigs wird er gedehnt und gefaltet. Diese Aktion trägt zur Entwicklung des Glutennetzwerks im Teig bei und verleiht ihm Festigkeit und Elastizität. Dadurch lässt sich der Teig leichter handhaben und formen und behält seine Form beim zweiten Gehen und Backen besser.

4. Verbesserung der Textur:Das Zurückklopfen des Teigs trägt dazu bei, eine feinere Krumentextur im fertigen Produkt zu erzeugen. Durch die Neuverteilung der Gasblasen und die Festigung des Teigs wird die Bildung großer Löcher verhindert und eine gleichmäßigere und angenehmere Textur im gesamten Backgut gewährleistet.

5. Weitere Formgebung ermöglichen:Durch das Zurückklopfen des Teigs können Bäcker den Teig nach Wunsch umformen. Dies ist besonders nützlich, wenn Sie dekorative Brote oder Gebäck herstellen, die bestimmte Formen erfordern, wie z. B. Zöpfe, Knoten oder Brötchen.

Insgesamt ist das Zurückschlagen des Hefeteigs nach dem ersten Gehen eine wesentliche Technik beim Brotbacken, die zu einer besseren Gaskontrolle, einer gleichmäßigeren Gärung, einer verbesserten Teighandhabung, einer verbesserten Textur und der Möglichkeit zur weiteren Formgebung beiträgt.