Welche Funktion hat Wasser bei der Herstellung von Gebäck?

1. Flüssigkeitszufuhr :Wasser ist für die Befeuchtung des Mehls und anderer trockener Zutaten im Gebäck unerlässlich. Wenn dem Mehl Wasser zugesetzt wird, entsteht Gluten, das dem Gebäck seine Struktur und Elastizität verleiht. Mit der richtigen Wassermenge entsteht ein Teig, der sich leicht verarbeiten und ausrollen lässt, ohne zu klebrig oder krümelig zu sein.

2. Entwicklung von Gluten :Wie oben erwähnt, hilft Wasser bei der Entwicklung von Gluten im Mehl. Gluten ist ein Protein, das entsteht, wenn Mehl mit Wasser gemischt und verarbeitet wird, sei es durch Kneten oder Mischen. Gluten verleiht dem Gebäck seine Elastizität und Festigkeit, sodass es beim Backen seine Form behält und aufgeht.

3. Temperaturkontrolle :Wasser spielt auch eine Rolle bei der Kontrolle der Temperatur des Gebäckteigs. In vielen Gebäckrezepten wird kaltes Wasser oder Eiswasser verwendet, um den Teig kühl zu halten und zu verhindern, dass er zu warm und klebrig wird. Dies ist besonders wichtig für Backwaren, die für optimale Ergebnisse präzise Temperaturen erfordern, wie zum Beispiel Blätterteig und Brandteig.

4. Auflösende Inhaltsstoffe :Wasser wird verwendet, um andere Zutaten im Gebäck aufzulösen, wie z. B. Zucker, Salz und Hefe. Durch das Auflösen dieser Zutaten in Wasser wird sichergestellt, dass sie gleichmäßig im Teig verteilt werden und zum Gesamtgeschmack und zur Textur des Gebäcks beitragen.

5. Dampfproduktion :Beim Backen verwandelt sich Wasser in Dampf, wodurch sich im Teig flockige Schichten bilden. Der Dampf dehnt sich im Teig aus, wodurch Lufteinschlüsse entstehen und der Teig aufgeht und sich aufbläht. Dies ist besonders wichtig bei Gebäck wie Croissants und Blätterteig, bei dem die Schichten ein entscheidendes Merkmal sind.