Wie wirkt sich die Kochzeit auf die Konsistenz von Zucker aus?

Beim Erhitzen des Zuckers verändert sich seine Textur durch den Karamellisierungsprozess deutlich. So beeinflusst die Kochzeit die Textur von Zucker:

1. Softball-Bühne (235–240 °F/112–116 °C):

- In diesem Stadium bildet der kochende Zuckersirup weiche, geschmeidige Kugeln, wenn er in kaltes Wasser getaucht wird. Die Textur ist leicht zäh, aber dennoch formbar.

2. Feste Kugelstufe (245–250 °F/118–121 °C):

- Der Zuckersirup wird noch dicker und bildet beim Eintauchen in kaltes Wasser feste, feste Kugeln, die ihre Form behalten.

3. Hartballstufe (255–265 °F/124–130 °C):

- Der Sirup wird noch dicker und die in kaltem Wasser entstandenen Kugeln werden hart und spröde. In diesem Stadium können Zuckersüßigkeiten wie Lutscher hergestellt werden.

4. Weiches Rissstadium (270–290 °F/132–143 °C):

- Der Sirup erreicht eine höhere Temperatur und bildet beim Einträufeln in kaltes Wasser lange, spröde Fäden, die leicht brechen. Die Textur ist ideal für die Zubereitung von Toffee oder Krokant.

5. Hartes Rissstadium (300–310 °F/149–154 °C):

– Die heißeste Phase, in der der Sirup extrem dick und viskos wird. Wenn man den Sirup in kaltes Wasser gibt, entstehen harte und extrem spröde Fäden, die sauber reißen. Dieser Schritt eignet sich perfekt für die Herstellung von Hartbonbons.

Zusätzliche Kochzeit:

Über das Bonbonstadium hinaus wird der Zuckersirup durch längeres Erhitzen immer dunkler, was schließlich zur Bildung von Karamell führt. Die Textur wird härter und spröder, hat eine tiefe Bernsteinfarbe und einen deutlichen Karamellgeschmack.