Welche Wissenschaft wird beim Kochen verwendet?

- Wärmeübertragung:Um die gewünschte Textur und den gewünschten Gargrad zu erreichen, ist es wichtig zu verstehen, wie sich Wärme durch Lebensmittel bewegt und wie sich verschiedene Kochmethoden auf die Geschwindigkeit der Wärmeübertragung auswirken.

- Druck:Druckgaren und Vakuumgaren sind Techniken, die Druck und Temperatur nutzen, um die Garzeiten zu verändern und die Kochflüssigkeit zu reduzieren.

2. Chemie:

- Chemische Veränderungen:Beim Kochen kommt es zu verschiedenen chemischen Reaktionen, darunter Proteindenaturierung (Fleischzartmachen), Gelatinierung (Stärkeverdickung) und Maillard-Reaktion (Bräunung von Lebensmitteln). Das Verständnis dieser Reaktionen hilft dabei, die gewünschten Aromen, Farben und Texturen zu erzielen.

- pH-Gleichgewicht:Säure und Alkalität können die Textur, Farbe und den Geschmack von Lebensmitteln beeinflussen. Beispielsweise machen Marinaden mit sauren Zutaten Fleisch zart, indem sie Proteine ​​abbauen.

3. Biologie:

- Enzyme:In Lebensmitteln vorhandene Enzyme verändern sich beim Kochen und beeinflussen Textur und Geschmack. Beispielsweise machen Enzyme in Früchten die Frucht weicher, wenn sie reift. Kochen kann Enzyme denaturieren und so die enzymatischen Prozesse stoppen oder verändern.

- Mikroorganismen:Lebensmittelsicherheit und -konservierung erfordern das Verständnis des Wachstums und der Kontrolle von Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Schimmel). Richtige Kühlung, Kochtemperaturen und Hygienepraktiken verhindern lebensmittelbedingte Krankheiten.

4. Ernährung:

- Nährstofferhaltung:Kochmethoden können sich auf den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln auswirken. Einige Vitamine, wie die Vitamine C und B, sind hitzeempfindlich, daher kann ein zu langes Kochen zu einer Verringerung ihres Spiegels führen. Um die Nährstoffe zu erhalten, werden häufig Dämpfen, Mikrowellen und Braten empfohlen.

- Makronährstoffzusammensetzung:Kochen kann die Makronährstoffzusammensetzung von Lebensmitteln verändern, z. B. den Fettgehalt beim Braten oder die Zuckerkonzentration beim Zubereiten von Marmeladen oder Sirupen.