Warum bildet sich auf der Oberfläche erhitzter Milch eine Haut?

Die Bildung von Haut auf erhitzter Milch ist hauptsächlich auf die Maillard-Reaktion zurückzuführen, eine chemische Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren. Hier finden Sie eine ausführlichere Erklärung des Vorgangs:

1. Proteindenaturierung :Wenn Milch erhitzt wird, beginnen die in der Milch vorhandenen Proteine ​​(hauptsächlich Kasein) zu denaturieren. Das bedeutet, dass sich ihre molekulare Struktur verändert, wodurch sich die Proteine ​​entfalten und in kleinere Moleküle, darunter Peptide und Aminosäuren, zerfallen.

2. Laktosebräunung :Während die Milch weiter erhitzt wird, karamellisiert die Laktose (ein natürlicher Milchzucker), was die Bräunungsreaktion des Zuckers darstellt. Laktose zerfällt in kleinere Zucker wie Glukose und Galaktose, die dann eine Reihe chemischer Reaktionen durchlaufen, um eine Vielzahl von Verbindungen mit brauner Farbe und charakteristischem Geschmack zu erzeugen.

3. Maillard-Reaktion :Die Maillard-Reaktion tritt auf, wenn die durch Proteindenaturierung erzeugten freien Aminosäuren und die reduzierenden Zucker (wie Glukose und Galaktose aus dem Laktoseabbau) interagieren. Diese Reaktion wird durch Wärme katalysiert und beinhaltet eine komplexe Reihe chemischer Veränderungen. Dabei entstehen verschiedene Verbindungen, die für die charakteristische Farbe und den charakteristischen Geschmack erhitzter Milch verantwortlich sind.

Zu den Maillard-Reaktionsprodukten gehören:

- Bräunungspigmente :Hierbei handelt es sich um braun gefärbte Verbindungen, die für die Hautbildung auf der Oberfläche erhitzter Milch verantwortlich sind.

- Aromastoffe :Diese Verbindungen tragen zu den gerösteten, nussigen und karamellartigen Aromen bei, die mit erhitzter Milch verbunden sind.

4. Verdunstung und Fettansammlung :Während die Milch weiter erhitzt wird, verdunstet ein Teil des Wassers, wodurch sich die verbleibenden Milchfeststoffe konzentrieren. Dies führt zur Ansammlung von Fett- und Proteinpartikeln an der Oberfläche und trägt so zur Bildung der Haut bei.

5. Abkühlung und Gelbildung :Beim Abkühlen bilden die erhitzten Milchproteine ​​zusammen mit den Fettpartikeln und Maillard-Reaktionsprodukten ein Netzwerk, das Luftblasen nahe der Oberfläche einfängt. Dadurch entsteht auf erhitzter Milch eine gelartige Schicht, die gemeinhin als „Haut“ bezeichnet wird.

Die Haut auf erhitzter Milch kann je nach Erhitzungstemperatur und -dauer in Dicke und Textur variieren. Sie wird auch von der Zusammensetzung der Milch beeinflusst, insbesondere vom Protein- und Laktosegehalt.