Warum ändern Bohnen ihre Farbe?

Der Hauptfaktor, der die Veränderung der Bohnenfarbe beeinflusst, ist die Oxidation phenolischer Verbindungen während des Kochvorgangs. Hier eine ausführlichere Erklärung:

1. Phenolische Verbindungen: Bohnen sind reich an verschiedenen Arten von Phenolverbindungen, natürlichen Pigmenten, die für ihre charakteristischen Farben verantwortlich sind. Zu diesen Verbindungen gehören unter anderem Anthocyane, Flavonole und Tannine. Vor allem Anthocyane sind für die leuchtenden Farben vieler Bohnen verantwortlich, wie zum Beispiel Rot-, Schwarz- und Lilatöne.

2. Oxidation: Wenn Bohnen während des Kochvorgangs Hitze ausgesetzt werden, unterliegen die phenolischen Verbindungen in Gegenwart von Sauerstoff Oxidationsreaktionen. Durch diesen Oxidationsprozess werden die farblosen Vorläufer dieser Verbindungen in farbige Pigmente umgewandelt. Dadurch verändern sich die Bohnen von ihrer ursprünglichen Farbe in verschiedene Braun- oder Brauntöne.

3. Saure Umgebung: Auch der pH-Wert des Kochwassers kann Farbveränderungen bei Bohnen beeinflussen. Unter sauren Bedingungen (niedriger pH-Wert) sind die Anthocyane in Bohnen tendenziell stabiler und behalten ihre ursprüngliche Farbe besser bei. Unter alkalischen Bedingungen (hoher pH-Wert) hingegen werden die Anthocyane leichter abgebaut, was zu einer Farbverschiebung in Richtung Brauntöne führt.

4. Metallionen: Einige im Kochwasser oder Kochgeschirr enthaltene Metalle können mit Phenolverbindungen interagieren und deren Stabilität und Farbe beeinträchtigen. Beispielsweise können Eisenionen aus Gusseisentöpfen zu dunkleren Brauntönen führen, während Kupferionen rote oder violette Farbtöne verstärken können.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Geschwindigkeit und das Ausmaß der Farbveränderung während des Kochens je nach Bohnensorte, den Kochbedingungen (Temperatur, Dauer, pH-Wert) und der anfänglichen Konzentration der Phenolverbindungen in den Bohnen variieren können.

Um die ursprüngliche Farbe der Bohnen während des Kochens besser beizubehalten, können Sie bestimmte Strategien anwenden, z. B. die Verwendung eines leicht sauren Kochmediums (Hinzufügen einer kleinen Menge Zitronensaft oder Essig) und die Begrenzung der Kochzeit.