Warum verfaulen Pflaumen innerhalb weniger Tage, Pflaumen bleiben aber wochen- oder sogar monatelang essbar?

Bei der Ernte durchlaufen Pflaumen mehrere natürliche Prozesse, die zu ihrem schnellen Verfall beitragen:

1. Atmung: Wie alle lebenden Organismen atmen Pflaumen auch nach der Ernte weiter. Dieser Prozess verbraucht den Zucker in der Frucht und erzeugt Energie und Kohlendioxid. Dadurch werden Pflaumen weicher und ihr Geschmack verändert sich mit der Zeit.

2. Ethylenproduktion: Pflaumen geben während der Reifung auch Ethylengas ab. Ethylen ist ein Pflanzenhormon, das die Reifung und Seneszenz von Früchten reguliert. Es beschleunigt den Abbau von Zellwänden und fördert die Erweichung, Farbveränderung und Geschmacksentwicklung.

3. Mikrobieller Verderb: Verschiedene Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze können aufgrund ihrer weichen Konsistenz und ihres hohen Feuchtigkeitsgehalts leicht in Pflaumen eindringen und dort wachsen. Diese Mikroorganismen führen dazu, dass die Früchte faulen und unangenehme Gerüche und Geschmacksrichtungen entwickeln.

Im Gegensatz dazu handelt es sich bei Pflaumen um getrocknete Pflaumen, die einem Dehydrierungsprozess unterzogen wurden.

Durch das Trocknen wird der Feuchtigkeitsgehalt der Früchte erheblich reduziert, wodurch eine Umgebung entsteht, die das mikrobielle Wachstum weniger begünstigt. Der Wasserentzug hemmt außerdem die Aktivität von Enzymen und verlangsamt die Atemfrequenz. Dadurch können Trockenpflaumen über einen längeren Zeitraum gelagert werden, ohne dass es zu nennenswerten Qualitätsverlusten kommt.

Darüber hinaus konzentriert der Trocknungsprozess den Zucker und die Nährstoffe in den Pflaumen. Dies trägt zu ihrem charakteristischen süßen Geschmack und ihrem höheren Nährwert im Vergleich zu frischen Pflaumen bei. Der hohe Zuckergehalt trägt auch zur Konservierung von Pflaumen bei, indem er das mikrobielle Wachstum hemmt.

Darüber hinaus werden Trockenpflaumen während des Trocknungsprozesses häufig mit Konservierungsmitteln wie Schwefeldioxid oder Kaliumsorbat behandelt. Diese Chemikalien verhindern außerdem den Verderb und verlängern die Haltbarkeit des Produkts.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der niedrige Feuchtigkeitsgehalt, der konzentrierte Zucker und die Verwendung von Konservierungsmitteln in Pflaumen dazu beitragen, das mikrobielle Wachstum und enzymatische Reaktionen zu hemmen, was zu einer deutlich längeren Haltbarkeit im Vergleich zu frischen Pflaumen führt.