Wie wird Gelee fest?

Gelee erstarrt durch einen Prozess namens Gelierung. Dies geschieht, wenn Gelatine, ein Protein, das in tierischer Haut, Knochen und Bindegewebe vorkommt, mit Wasser vermischt und erhitzt wird. Die Gelatinemoleküle entfalten sich und verteilen sich im Wasser, wodurch eine Lösung entsteht. Wenn die Lösung abkühlt, beginnen sich die Gelatinemoleküle neu zu verbinden und ein Netzwerk aus Vernetzungen zu bilden, wodurch eine halbfeste Struktur entsteht, in deren Netz Wassermoleküle eingeschlossen sind. Dieses Netzwerk aus Vernetzungen verleiht dem Gelee seine charakteristische, wackelige, elastische Textur.

Der genaue Mechanismus der Gelierung beinhaltet die Bildung von Wasserstoffbrückenbindungen zwischen den Aminosäureresten der Gelatinemoleküle. Diese Wasserstoffbrückenbindungen erzeugen eine starke, kohäsive Struktur, die die Wassermoleküle an Ort und Stelle hält und sie daran hindert, frei zu fließen. Die Stärke des Gels hängt von der Gelatinekonzentration in der Lösung sowie von der Temperatur und dem Säuregehalt der Mischung ab.

Zu den weiteren Faktoren, die das Aushärten des Gels beeinflussen können, gehört das Vorhandensein anderer Inhaltsstoffe wie Zucker, Säure oder Enzyme, die die Bildung von Wasserstoffbrückenbindungen beeinträchtigen und die Textur des Gels verändern können.