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Wie wird Gelee fest?
Der genaue Mechanismus der Gelierung beinhaltet die Bildung von Wasserstoffbrückenbindungen zwischen den Aminosäureresten der Gelatinemoleküle. Diese Wasserstoffbrückenbindungen erzeugen eine starke, kohäsive Struktur, die die Wassermoleküle an Ort und Stelle hält und sie daran hindert, frei zu fließen. Die Stärke des Gels hängt von der Gelatinekonzentration in der Lösung sowie von der Temperatur und dem Säuregehalt der Mischung ab.
Zu den weiteren Faktoren, die das Aushärten des Gels beeinflussen können, gehört das Vorhandensein anderer Inhaltsstoffe wie Zucker, Säure oder Enzyme, die die Bildung von Wasserstoffbrückenbindungen beeinträchtigen und die Textur des Gels verändern können.
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