Erklären Sie, wie Speichelamylase auf Lebensmittel wie Cracker wirkt.

Speichelamylase ist ein Enzym, das von den Speicheldrüsen im Mund produziert wird. Es spielt eine entscheidende Rolle beim anfänglichen Abbau von Kohlenhydraten, insbesondere Stärke, in der Nahrung, die wir essen. So wirkt Speichelamylase auf Lebensmittel wie Cracker:

1. Vorhandensein von Stärke:

Cracker werden hauptsächlich aus raffiniertem Mehl hergestellt und enthalten eine hohe Stärkekonzentration. Stärke ist ein komplexes Kohlenhydrat, das aus langen Ketten von Glukosemolekülen besteht.

2. Enzym-Substrat-Wechselwirkung:

Wenn Sie in einen Cracker beißen, kommt dieser mit Ihrem Speichel in Kontakt, der Speichelamylase enthält. Speichelamylase ist eine Endoamylase, das heißt, sie kann die inneren Bindungen innerhalb von Stärkemolekülen aufbrechen.

3. Aufschlüsselung der Stärke:

Die Speichelamylase beginnt mit dem Abbau der Stärke im Cracker, indem sie die glykosidischen Bindungen zwischen den Glucoseeinheiten hydrolysiert. Dieser Prozess führt zum Abbau großer Stärkemoleküle in kleinere Fragmente wie Dextrine und Maltotriose.

4. Bildung von Maltose:

Während die Speichelamylase weiterhin auf die Stärke einwirkt, spaltet sie schließlich die Dextrine und Maltotriose in das Disaccharid Maltose auf. Maltose ist ein Zucker, der aus zwei miteinander verbundenen Glucoseeinheiten besteht.

5. Süßer Geschmack:

Die Hydrolyse von Stärke durch Speichelamylase führt zur Freisetzung von Maltosemolekülen. Diese Maltosemoleküle haben einen leicht süßlichen Geschmack, weshalb Cracker nach längerem Kauen oft süßer schmecken.

6. Weitere Verdauung:

Sobald die Cracker geschluckt werden, wandern sie durch die Speiseröhre in den Magen, wo die Magensäure die Speichelamylase deaktiviert. Die teilweise verdauten Stärkefragmente im Cracker treffen dann auf andere Verdauungsenzyme, wie zum Beispiel Pankreas-Amylase, die die Kohlenhydrate weiter abbauen.

Es ist wichtig zu beachten, dass Speichelamylase nur auf gekochte Stärke wirken kann. Rohe Stärke, wie sie in ungekochtem Gemüse enthalten ist, ist resistent gegen die Wirkung von Speichelamylase und muss gekocht werden, bevor sie verdaut werden kann.