Welche chemische Reaktion findet statt, wenn Gelatine verflüssigt wird?

Gelatine ist eine aus Kollagen gewonnene Proteinart, die hauptsächlich aus der Haut, den Knochen und dem Bindegewebe von Tieren gewonnen wird. Die Veränderung, die beim Verflüssigen von Gelatine auftritt, wird als Gelatinierung bezeichnet. Dabei wird die feste, unlösliche Gelatine in eine flüssige oder halbflüssige Form umgewandelt. Hier ist die chemische Reaktion, die während der Gelatinierung stattfindet:

Gelatinierung:

1. Hydratation:Wenn Gelatinekörnchen mit Wasser in Kontakt kommen, absorbieren sie Wassermoleküle und werden hydratisiert. Die Wassermoleküle dringen in die Proteinstruktur ein und bilden Wasserstoffbrückenbindungen mit den in der Gelatine vorhandenen hydrophilen (wasserliebenden) Gruppen.

2. Quellung:Da die Gelatinekörnchen mehr Wasser aufnehmen, quellen sie auf und nehmen an Volumen zu. Die Proteinketten beginnen sich aufzulösen und zu verteilen und bilden eine viskose, halbflüssige Mischung.

3. Denaturierung:Beim Erhitzen wird die hydratisierte Gelatine denaturiert. Dieser Prozess beinhaltet die Zerstörung der ursprünglichen Molekülstruktur des Proteins, was dazu führt, dass die Kollagenmoleküle zerfallen und ihre starre, dreifach helikale Konformation verlieren.

4. Solubilisierung:Die denaturierten Gelatinemoleküle werden in heißem Wasser löslich. Wenn die Temperatur steigt, werden die Wasserstoffbrückenbindungen zwischen den Gelatinemolekülen schwächer, sodass sie sich frei bewegen und im Wasser verteilen können.

5. Flüssigkeitsbildung:Bei einer bestimmten Temperatur, die als „Gelpunkt“ bekannt ist, löst sich die Gelatinemischung vollständig auf und bildet eine gleichmäßige flüssige oder viskose Lösung. Die flüssige Gelatine kann je nach Wunsch gegossen, geformt oder geformt werden.

Beim Abkühlen durchläuft die flüssige Gelatine einen umgekehrten Prozess, der als Gelierung bezeichnet wird. Die Gelatinemoleküle verbinden sich erneut und stellen Wasserstoffbrückenbindungen wieder her, was zur Bildung einer halbfesten, gelartigen Struktur führt. Dieser Gelierungsprozess ist reversibel und das Gel kann durch Heiz- und Kühlzyklen geschmolzen und wieder verfestigt werden.