Was bewirkt Alkali in Eiscreme?

Alkali in Form von Natriumbicarbonat oder Kaliumcarbonat wird Eiscreme zugesetzt, um:

1. Säure neutralisieren: Zutaten wie Schokolade, Kaffee und Früchte können der Eiscreme Säure verleihen. Die Zugabe von Alkali trägt dazu bei, diese Säure zu neutralisieren und das Geschmacksprofil auszugleichen, was zu einem weicheren, harmonischeren Geschmack führt.

2. Verbessern Sie die Glätte und Textur: Alkali reagiert mit den Proteinen in Milch und Eiern und bildet eine glattere, cremigere Textur. Es hilft, Fette zu emulgieren und die Bildung großer Eiskristalle zu verhindern, was zu einer samtigeren und besser löffelbaren Eiscreme führt.

3. Schlagfähigkeit verbessern: Alkali kann dazu beitragen, die Schlagfähigkeit der Eismischung zu verbessern und während des Gefriervorgangs Luft einzuschließen. Dies führt zu einem besseren Überlauf (Volumenzunahme) und einer leichteren, flauschigeren Textur.

4. Kristallisation kontrollieren: Alkali kann die Größe und Verteilung von Eiskristallen in Eiscreme beeinflussen. Durch die Steuerung des Kristallisationsprozesses wird die Bildung großer Eiskristalle verhindert, was zu einer glatteren und gleichmäßigeren Textur führt.

5. Süße Wahrnehmung verbessern: Alkali kann die Wahrnehmung von Süße in Eiscreme verbessern, indem es den Abbau von Saccharose in Fructose und Glucose fördert. Dies erzeugt ein intensiveres Süßegefühl und ermöglicht einen reduzierten Zuckergehalt, ohne dass der Geschmack beeinträchtigt wird.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Menge an Alkali, die in Eiscreme verwendet wird, sorgfältig kontrolliert wird, um die gewünschten Effekte zu erzielen, ohne das Gesamtgeschmacksprofil zu überfordern oder zu verändern.