Wie kann Zitronensaft eine rotbraune Reaktion auf frischem Obst verhindern?

Zitronensaft hemmt die enzymatische Bräunung von Früchten, indem er den Oxidationsprozess stört. Die Bräunungsreaktion, auch enzymatische Bräunung genannt, wird durch das Enzym Polyphenoloxidase verursacht, das phenolische Verbindungen in der Frucht in braune Pigmente, sogenannte Melanine, umwandelt.

Zitronensaft enthält eine hohe Konzentration an Ascorbinsäure (Vitamin C), einem natürlichen Antioxidans. Beim Auftragen auf die Schnittfläche einer Frucht reagiert Ascorbinsäure mit dem vorhandenen Sauerstoff unter Bildung von Dehydroascorbinsäure.

Dehydroascorbinsäure fungiert dann als Reduktionsmittel und gibt Elektronen an die oxidierten Phenolverbindungen zurück, wodurch diese wieder in ihre ursprüngliche farblose Form umgewandelt werden.

Darüber hinaus trägt der saure Charakter von Zitronensaft dazu bei, die Enzymaktivität zu verlangsamen, indem er den pH-Wert der Frucht verändert. Der niedrigere pH-Wert hemmt die für die Bräunung verantwortlichen Enzyme, verzögert den Oxidationsprozess und bewahrt die natürliche Farbe der Früchte.

Daher kann durch das Besprühen oder Bestreichen frischer Früchte mit Zitronensaft die rotbraune Verfärbung, die durch die enzymatische Bräunung entsteht, wirksam verhindert werden, so dass die Früchte ihr ansprechendes Aussehen länger behalten.