Warum entwickeln Fette einen ranzigen Geruch?

Durch die Oxidation ihrer Fettsäuren entwickeln Fette einen ranzigen Geruch. Dieser Prozess wird durch Wärme, Licht und Sauerstoff beschleunigt. Der Geruch von ranzigem Fett wird als scharf, stechend und unangenehm beschrieben. Es wird durch die Bildung von Aldehyden, Ketonen und anderen flüchtigen Verbindungen verursacht. Diese Verbindungen entstehen, wenn Fettsäuren mit Sauerstoff reagieren und freie Radikale bilden. Freie Radikale sind instabile Moleküle, die Zellmembranen und DNA schädigen und zu Verderb und Fehlgeschmack führen können.

Die häufigste Art der Fettoxidation ist die Autoxidation, die auftritt, wenn Fettsäuren mit Luftsauerstoff reagieren. Dieser Prozess wird durch die Bildung freier Radikale eingeleitet, die durch Hitze, Licht oder Metallionen erzeugt werden können. Eine Autoxidation kann verhindert werden, indem man Fette an einem kühlen, dunklen Ort lagert und den Kontakt mit Metalloberflächen vermeidet.

Eine andere Art der Fettoxidation ist die enzymatische Oxidation, bei der Fettsäuren durch Enzyme oxidiert werden. Dieser Prozess wird durch Enzyme namens Lipasen katalysiert, die in Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen vorkommen. Die enzymatische Oxidation kann verhindert werden, indem das Wachstum von Mikroorganismen in Lebensmitteln kontrolliert wird.