Wie wirken sich Enzyme auf Fleisch aus?

Enzyme spielen verschiedene entscheidende Rollen bei der Beeinflussung der Eigenschaften und Qualität von Fleisch, darunter:

Ausschreibung: Im Fleisch natürlich vorkommende Enzyme wie Proteasen und Cathepsine zersetzen das zähe Bindegewebe (Kollagen und Elastin) im Fleisch und machen es zarter. Dieser Prozess setzt sich während der Reifung des Fleisches fort. Eine übermäßige enzymatische Aktivität kann jedoch auch zu einer übermäßigen Zartheit und einem Verlust der gewünschten Fleischtextur führen.

Geschmacksentwicklung: Enzyme sind für eine Vielzahl von Geschmacksstoffen im Fleisch verantwortlich. Lipasen und Phospholipasen bauen beispielsweise Fette ab und setzen Fettsäuren frei, die zum Fleischgeschmack beitragen. Proteolytische Enzyme bauen Proteine ​​ab und erzeugen Aminosäuren und Peptide, die unter Bildung geschmacksverstärkender Verbindungen reagieren.

Farbänderungen: Enzyme beeinflussen die Farbe von Fleisch über verschiedene Mechanismen. Beispielsweise reagiert das Enzym Myoglobinoxygenase (MbO) mit Myoglobin (einem Fleischfarbstoff) zu Oxymyoglobin und verleiht frischem Fleisch seine leuchtend rote Farbe. Während der Fleischlagerung wandelt das Enzym Metmyoglobinreduktase (MMR) jedoch Oxymyoglobin in Metmyoglobin um, was zu einer bräunlichen Verfärbung führt.

Proteolyse: An der Proteolyse beteiligte Enzyme wie Calpaine und Cathepsine bauen Muskelproteine ​​während der Reifung und Verarbeitung von Fleisch ab. Diese proteolytische Wirkung trägt zur Zartheit, Geschmacksentwicklung und der Freisetzung bioaktiver Peptide bei, die potenzielle gesundheitliche Vorteile haben.

Lipidoxidation: Enzyme wie Lipoxygenase und Peroxidase können die Lipidoxidation im Fleisch beschleunigen, was zur Entwicklung von Fehlaromen und Ranzigkeit führt. Diese Reaktionen sind besonders schädlich bei Hackfleisch oder Hackfleisch, wo die vergrößerte Oberfläche mehr Lipide dem Sauerstoff aussetzt.

Mikrobielles Wachstum: Von Mikroorganismen produzierte Enzyme können zum Verderben von Fleisch führen, indem sie Proteine, Fette und Kohlenhydrate abbauen. Diese enzymatischen Aktivitäten führen zur Produktion unerwünschter Verbindungen, die die Sicherheit, Qualität und sensorischen Eigenschaften von Fleisch beeinträchtigen.

Enzymatisches Bräunen: Enzyme wie Polyphenoloxidase und Peroxidase sind für die enzymatische Bräunung von Fleischprodukten verantwortlich. Wenn diese Enzyme mit phenolischen Verbindungen im Fleisch in Kontakt kommen, katalysieren sie die Oxidation dieser Verbindungen, was zur Bildung brauner Pigmente führt.

Durch das Verständnis der Rolle und Wirkung von Enzymen in Fleisch kann die Fleischindustrie Strategien zur Kontrolle und Optimierung enzymatischer Aktivitäten anwenden. Dies ermöglicht die Herstellung hochwertiger Fleischprodukte mit der gewünschten Zartheit, dem gewünschten Geschmack, der gewünschten Farbe und der allgemeinen Verbraucherakzeptanz.