Warum entstehen bei der Nudelherstellung weiße Flecken in den Nudeln?

Es gibt mehrere mögliche Gründe für das Auftreten weißer Flecken in Nudeln während der Herstellung:

Stärkegranulat: Nudeln werden aus Hartweizenmehl hergestellt, das Stärkekörner enthält. Während des Nudelherstellungsprozesses absorbieren diese Stärkekörnchen Wasser und quellen auf, verkleistern und bilden eine kontinuierliche Matrix, die den Nudeln ihre Struktur und Textur verleiht. Wenn der Nudelteig jedoch nicht richtig gemischt oder geknetet wird, können einige Stärkekörner nicht absorbiert werden und im fertigen Produkt als weiße Flecken erscheinen.

Lufteinschlüsse: Während des Extrusionsprozesses kann Luft im Nudelteig eingeschlossen werden, wodurch kleine Lufteinschlüsse entstehen. Diese Lufteinschlüsse können das Licht streuen und so das Aussehen weißer Flecken erzeugen. Eine ordnungsgemäße Vakuumentgasung des Teigs vor dem Extrudieren kann dazu beitragen, die Bildung von Lufteinschlüssen zu minimieren.

Unsachgemäße Trocknung: Nudeln werden nach der Extrusion einem Trocknungsprozess unterzogen, um ihren Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren und sie lagerstabil zu machen. Wenn der Trocknungsprozess nicht richtig kontrolliert wird, kann es sein, dass die Nudeln nicht gleichmäßig trocknen, was zu örtlich begrenzten Bereichen mit höherem Feuchtigkeitsgehalt führt, die als weiße Flecken erscheinen.

Mineralvorkommen: Das bei der Nudelherstellung verwendete Wasser kann gelöste Mineralien wie Kalzium und Magnesium enthalten. Diese Mineralien können beim Trocknungsprozess ausfallen und kleine weiße Kristalle auf der Oberfläche der Nudeln bilden.

Schimmel- oder Hefewachstum: Wenn die Nudeln nach der Herstellung nicht ordnungsgemäß gelagert werden, kann es zu einer Kontamination mit Schimmel oder Hefe kommen. Diese Mikroorganismen können weiße Kolonien oder Flecken auf der Nudeloberfläche erzeugen.

Um das Auftreten von weißen Flecken in Nudeln zu minimieren, wenden Hersteller verschiedene Qualitätskontrollmaßnahmen an, darunter richtiges Mischen und Kneten des Teigs, effektive Vakuumentgasung, präzise Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle während des Trocknens und sorgfältige Überwachung der Produktionsumgebung, um eine mikrobielle Kontamination zu verhindern.