Warum quillt das Kochen getrockneter Nudeln in einem Topf mit kochendem Wasser auf und wird weicher?

Durch das Kochen getrockneter Nudeln in einem Topf mit kochendem Wasser quellen sie auf und werden durch den Prozess der Hydratation und Gelatinierung der Stärke weicher. Hier finden Sie eine detaillierte Erklärung, was während des Garvorgangs passiert:

1. Flüssigkeitszufuhr: Wenn getrocknete Nudeln in kochendes Wasser gegeben werden, beginnen sie, Wasser aufzunehmen. Dieser Vorgang wird als Hydratation bezeichnet. Die Wassermoleküle dringen in die Struktur der Nudeln ein und lassen diese aufquellen und sich ausdehnen. Dadurch werden die Nudeln größer und geschmeidiger.

2. Stärkegelatinierung: Nudeln werden aus Hartweizenmehl hergestellt, das reich an Stärke ist. Stärke ist eine Art Kohlenhydrat, das aus zwei Komponenten besteht:Amylose und Amylopektin. Wenn die Nudeln in Wasser gekocht werden, nehmen die Stärkekörner in den Nudeln durch die Hitze Wasser auf und quellen auf. Dieser Vorgang wird als Stärkeverkleisterung bezeichnet. Wenn die Stärkekörner anschwellen, zersetzen sie sich und setzen Glukosemoleküle frei. Diese Glukosemoleküle lösen sich im Kochwasser auf und es entsteht eine leicht viskose Flüssigkeit.

3. Proteinkoagulation: Nudeln enthalten neben Stärke auch Proteine, vor allem Gluten. Wenn die Nudeln in Wasser gekocht werden, kommt es durch die Hitze dazu, dass die Glutenproteine ​​denaturieren und koagulieren. Dieser Prozess trägt dazu bei, die Nudelstränge zusammenzubinden und ihnen eine zähe Textur zu verleihen.

4. Erweichung: Die Kombination aus Hydratation, Stärkeverkleisterung und Proteinkoagulation führt zu einer Erweichung der Nudeln. Die während der Flüssigkeitszufuhr absorbierten Wassermoleküle tragen dazu bei, die starre Struktur der Nudeln aufzubrechen, während die gelatinierte Stärke und die geronnenen Proteine ​​für eine weiche und zähe Textur sorgen.

Es ist wichtig, Nudeln gemäß der auf der Packung angegebenen empfohlenen Garzeit zu kochen, um sicherzustellen, dass sie den gewünschten Gargrad erreichen. Zu langes Kochen kann zu matschigen Nudeln führen, wohingegen zu wenig Garen dazu führen kann, dass sie hart und zäh werden.