Warum werden Schweinekoteletts beim Kochen weiß und Steaks braun?

Schweinekoteletts und Steaks bestehen beide aus Muskelgewebe, enthalten jedoch unterschiedliche Arten von Proteinen. Myoglobin ist ein Protein, das Fleisch seine rote Farbe verleiht. Beim Garen von Fleisch denaturiert das Myoglobin und wird braun. Schweinekoteletts enthalten weniger Myoglobin als Steaks und werden daher beim Kochen weiß.

Neben Myoglobin enthält Fleisch auch andere Proteine, die seine Farbe beeinflussen können. Kollagen ist ein Protein, das das Bindegewebe im Fleisch bildet. Wenn Kollagen gekocht wird, denaturiert es und schrumpft, wodurch das Fleisch zarter wird. Schweinekoteletts enthalten mehr Kollagen als Steaks, sodass sie bei zu langem Garen ziemlich zäh werden können.

Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion, die zwischen Aminosäuren und Zuckern beim Erhitzen stattfindet. Diese Reaktion ist für die Bräunung des Fleisches und die Entwicklung seines charakteristischen Geschmacks verantwortlich. Die Maillard-Reaktion tritt bei Steaks häufiger auf als bei Schweinekoteletts, da Steaks mehr Aminosäuren und Zucker enthalten.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Schweinekoteletts beim Kochen weiß werden, weil sie weniger Myoglobin enthalten als Steaks. Auch Schweinekoteletts können zäh werden, wenn sie zu lange gekocht werden, da sie mehr Kollagen enthalten als Steaks. Die Maillard-Reaktion tritt bei Steaks häufiger auf als bei Schweinekoteletts, da Steaks mehr Aminosäuren und Zucker enthalten.