Warum hat Melasse eine schwarze Farbe?

Die charakteristische dunkle Farbe von Melasse ist in erster Linie auf das Vorhandensein von karamellisiertem Zucker und anderen Verbindungen zurückzuführen, die beim Raffinierungsprozess von Zuckerrohr oder Zuckerrüben entstehen. Insbesondere wenn Zuckerrohrsaft oder Rübensaft im Zuckerproduktionsprozess verdampft und gekocht wird, unterliegen die natürlichen Zucker im Saft einer Reihe chemischer Reaktionen, die als Maillard-Reaktionen oder Karamellisierung bekannt sind.

Maillard-Reaktionen:Diese Reaktionen treten auf, wenn reduzierende Zucker wie im Saft enthaltene Glucose und Fructose unter dem Einfluss von Hitze mit Aminosäuren, insbesondere Asparagin, reagieren. Diese Wechselwirkung führt zur Bildung verschiedener brauner Pigmente, darunter Melanoidine, die zur dunklen Färbung der Melasse beitragen.

Karamellisierung:Neben Maillard-Reaktionen spielt auch die Karamellisierung eine Rolle bei der Vertiefung der Melassefarbe. Bei der Karamellisierung wird der Zucker auf höhere Temperaturen erhitzt, was zu seinem Abbau und der Bildung von Karamellverbindungen führt. Diese Verbindungen verleihen ihm eine charakteristische braune Farbe und einen unverwechselbaren Geschmack.

Der Grad der Dunkelheit oder Farbintensität in Melasse kann abhängig von mehreren Faktoren variieren, wie z. B. der Dauer und Temperatur des Erhitzens, der Zuckerkonzentration im Originalsaft und den verwendeten Verarbeitungsmethoden. Dunklere Melasse, wie z. B. Blackstrap-Melasse, wird einem längeren Erhitzungsprozess unterzogen, was zu einer ausgeprägteren Farb- und Geschmacksentwicklung führt.

Daher trägt das Vorhandensein von karamellisiertem Zucker, Maillard-Reaktionsprodukten und Karamellverbindungen in Kombination mit der natürlichen Farbe des raffinierten Safts zur schwarzen Farbe der Melasse bei.