Γιατί κάποιο τυρί έχει τρύπες;

Ορισμένα τυριά έχουν τρύπες εξαιτίας ενός βακτηρίου που ονομάζεται Propionibacterium freudenreichii. Το Propionibacterium παράγει μικροσκοπικές φυσαλίδες αερίου κατά την ωρίμανση του τυριού, δίνοντας στο τυρί τις χαρακτηριστικές του τρύπες ή «μάτια». Αυτός ο τύπος βακτηριακής καλλιέργειας χρησιμοποιείται συνήθως με σκληρά ελβετικά τυριά (Emmental) με μεγαλύτερες τρύπες ή με τα μικρότερα αλλά πολυάριθμα μάτια στο γαλλικό Comté ή το American Colby καθώς και με πολλά άλλα.