Γιατί η καζεΐνη κατακρημνίζεται ως ξινόγαλα;

Η καζεΐνη είναι μια πρωτεΐνη γάλακτος που σχηματίζει μικκύλια, τα οποία είναι σφαιρικές δομές που κρατούν την καζεΐνη αιωρούμενη στο γάλα. Όταν το γάλα ξινίζει, το γαλακτικό οξύ που παράγεται από τα βακτήρια προκαλεί μείωση του pH του γάλακτος, γεγονός που οδηγεί στην αποσταθεροποίηση των μικκυλίων της καζεΐνης. Αυτή η αποσταθεροποίηση προκαλεί τη συσσώρευση της καζεΐνης και το σχηματισμό τυροπήγματος, η οποία είναι η διαδικασία που οδηγεί στον σχηματισμό ξινόγαλου. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα καθιζάνει από το γάλα, σχηματίζοντας μια στερεή μάζα που είναι η βάση για πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το τυρί και το γιαούρτι.