Ποιο είναι το χαρακτηριστικό των πηκτινών;

- Δομικά συστατικά των φυτικών κυτταρικών τοιχωμάτων: Οι πηκτίνες είναι κύρια συστατικά των πρωταρχικών κυτταρικών τοιχωμάτων των φυτών, συμβάλλοντας στη δομική ακεραιότητα και ευελιξία των φυτικών ιστών. Σχηματίζουν δίκτυα πολυσακχαριτών που λειτουργούν ως μήτρα, ενσωματώνοντας κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και άλλα συστατικά κυτταρικού τοιχώματος.

- Διαλυτότητα: Οι πηκτίνες είναι γενικά υδατοδιαλυτές, σχηματίζοντας παχύρρευστα πηκτώματα ή διαλύματα όταν διασπείρονται στο νερό. Αυτή η ιδιότητα είναι απαραίτητη για το ρόλο τους στην ενυδάτωση του κυτταρικού τοιχώματος και στην επέκταση των κυττάρων. Ο βαθμός διαλυτότητας εξαρτάται από τη χημική σύσταση της πηκτίνης και το pH του περιβάλλοντος περιβάλλοντος.

- Υψηλό μοριακό βάρος: Οι πηκτίνες είναι πολυσακχαρίτες υψηλού μοριακού βάρους, με μοριακά βάρη που κυμαίνονται από αρκετές δεκάδες χιλιάδες έως αρκετές εκατοντάδες χιλιάδες Dalton. Το μέγεθός τους συμβάλλει στην ικανότητά τους να σχηματίζουν τζελ και να επηρεάζουν την υφή των φυτικών ιστών.

- Σύνθετοι υδατάνθρακες: Οι πηκτίνες αποτελούνται από διάφορους τύπους μονάδων σακχάρου, συμπεριλαμβανομένου του γαλακτουρονικού οξέος, της αραβινόζης, της ραμνόζης, της γαλακτόζης και άλλων. Αυτά τα σάκχαρα σχηματίζουν σύνθετες αλυσίδες υδατανθράκων με ποικίλους βαθμούς διακλάδωσης και τροποποιήσεις. Η ειδική σύνθεση των πηκτινών ποικίλλει ανάλογα με την φυτική πηγή και το στάδιο ανάπτυξης των ιστών.

- Ιδιότητες πηκτωματοποίησης και πάχυνσης: Οι πηκτίνες έχουν την ικανότητα να σχηματίζουν πηκτώματα παρουσία ορισμένων συνθηκών, όπως υψηλή συγκέντρωση σακχάρου, χαμηλό pH ή παρουσία δισθενών κατιόντων (π.χ. ιόντα ασβεστίου). Αυτή η ιδιότητα πηκτωματοποίησης χρησιμοποιείται σε διάφορες εφαρμογές τροφίμων, όπου η πηκτίνη χρησιμοποιείται ως πηκτικός παράγοντας και ως παράγοντας πηκτωματοποίησης σε μαρμελάδες, ζελέ, μαρμελάδες και άλλα προϊόντα διατροφής.

- Φυσικοχημικές ιδιότητες: Οι πηκτίνες παρουσιάζουν διάφορες φυσικοχημικές ιδιότητες, συμπεριλαμβανομένης της ικανότητας ανταλλαγής ιόντων, της ικανότητας συγκράτησης νερού και της ευαισθησίας στην ενζυμική αποικοδόμηση. Αυτές οι ιδιότητες επηρεάζουν τη συμπεριφορά τους σε διαφορετικά συστήματα τροφίμων και επηρεάζουν τη λειτουργικότητα και τις αλληλεπιδράσεις τους με άλλα συστατικά τροφίμων.

- Διαιτητικές ίνες: Ορισμένα συστατικά πηκτίνης, ιδιαίτερα εκείνα με υψηλή περιεκτικότητα σε διαλυτές ίνες, μπορούν να λειτουργήσουν ως διαιτητικές ίνες, προάγοντας την υγεία του πεπτικού συστήματος και συμβάλλοντας στη συνολική θρεπτική αξία των φυτικών τροφών.

- Βιοδραστικές ενώσεις: Ορισμένα κλάσματα πηκτίνης έχουν συσχετιστεί με πιθανά οφέλη για την υγεία, όπως η μείωση της χοληστερόλης, η βελτιωμένη σύνθεση της μικροχλωρίδας του εντέρου και η αντιοξειδωτική δράση. Η έρευνα βρίσκεται σε εξέλιξη για τη διερεύνηση των λειτουργικών ιδιοτήτων και του βιοδραστικού δυναμικού συγκεκριμένων συστατικών της πηκτίνης.