Πώς το γάλα μετατρέπεται σε τυρόπηγμα;

Το γάλα μετατρέπεται σε τυρόπηγμα λόγω μιας διαδικασίας που ονομάζεται πήξη, η οποία ενεργοποιείται από τη δράση των βακτηρίων γαλακτικού οξέος (LAB) στο σάκχαρο του γάλακτος, τη λακτόζη. Ακολουθεί μια εξήγηση βήμα προς βήμα για το πώς το γάλα μετατρέπεται σε τυρόπηγμα:

1. Ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος (LAB):

- Όταν το γάλα εκτίθεται σε LAB, που συνήθως προστίθεται ως καλλιέργεια εκκίνησης ή υπάρχει φυσικά στο νωπό γάλα, αρχίζουν να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται γρήγορα.

2. Ζύμωση λακτόζης:

- Το LAB μετατρέπει τη λακτόζη του γάλακτος σε γαλακτικό οξύ μέσω της διαδικασίας της ζύμωσης.

3. Αλλαγή pH:

- Καθώς το LAB παράγει γαλακτικό οξύ, το pH του γάλακτος αρχίζει να μειώνεται, καθιστώντας το γάλα πιο όξινο.

4. Μετουσίωση πρωτεΐνης:

- Η μείωση του pH αναγκάζει τις πρωτεΐνες καζεΐνης στο γάλα να αλλάξουν τη δομή τους και να σχηματίσουν δεσμούς μεταξύ τους. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται μετουσίωση πρωτεΐνης.

5. Σχηματισμός τυρόπηγμα:

- Οι μετουσιωμένες πρωτεΐνες καζεΐνης σχηματίζουν ένα δίκτυο που παγιδεύει νερό, λίπος και άλλα στερεά γάλακτος, με αποτέλεσμα το σχηματισμό τυροπήγματος. Το τυρόπηγμα είναι ημιστερεό και διαχωρίζεται από το υγρό τμήμα, που είναι ο ορός γάλακτος.

6. Η οξίνιση συνεχίζεται:

- Το LAB συνεχίζει να παράγει γαλακτικό οξύ, μειώνοντας περαιτέρω το pH και προκαλώντας το σχηματισμό περισσότερου τυροπήγματος.

7. Ενζυμική πυτιά (προαιρετικό):

- Σε ορισμένες διαδικασίες παρασκευής τυροπήγματος, μπορεί να προστεθεί ένα ένζυμο που ονομάζεται πυτιά για να επιταχύνει τη διαδικασία πήξης. Η πυτιά βοηθά στη διάσπαση των πρωτεϊνών καζεΐνης, διευκολύνοντας το LAB να πήξει το γάλα.

8. Αποστράγγιση και πίεση:

- Μόλις επιτευχθεί το επιθυμητό επίπεδο πήξης, το τυρόπηγμα διαχωρίζεται από τον ορό γάλακτος με στράγγιση ή στράγγιση. Το τυρόπηγμα μπορεί να πιεστεί περαιτέρω για να αφαιρεθεί η περίσσεια ορού γάλακτος.

9. Επεξεργασία τυροπήγματος:

- Ανάλογα με τον τύπο του τυροπήγματος ή του τυριού που παράγεται, το τυρόπηγμα μπορεί να υποβληθεί σε πρόσθετα στάδια επεξεργασίας όπως θέρμανση, αλάτισμα και παλαίωση για να αναπτύξουν την επιθυμητή γεύση και υφή.

Συνολικά, η μετατροπή του γάλακτος σε τυρόπηγμα περιλαμβάνει τη ζύμωση της λακτόζης από το LAB, η οποία οδηγεί σε μετουσίωση της πρωτεΐνης και στο σχηματισμό ενός ημι-στερεού δικτύου τυροπήγματος που διαχωρίζεται από τον ορό γάλακτος.