Μαυρίζουν οι μπανάνες στο ψυγείο;

Ναι, οι μπανάνες γίνονται καφέ στο ψυγείο, αν και η διαδικασία είναι πιο αργή σε σύγκριση με τη θερμοκρασία δωματίου. Οι μπανάνες απελευθερώνουν αέριο αιθυλένιο, το οποίο επιταχύνει την ωρίμανση. Η κρύα θερμοκρασία στο ψυγείο επιβραδύνει την παραγωγή αιθυλενίου και άλλων χημικών αντιδράσεων που είναι υπεύθυνες για την ωρίμανση, αλλά δεν τις σταματά εντελώς. Οι μπανάνες παράγουν φυσικά αέριο αιθυλενίου, το οποίο δρα ως φυτική ορμόνη και παίζει ρόλο στη διαδικασία ωρίμανσης . Όταν οι μπανάνες αποθηκεύονται σε θερμοκρασία δωματίου, το αέριο αιθυλένιο απελευθερώνεται πιο γρήγορα και οι μπανάνες ωριμάζουν πιο γρήγορα. Η κρύα θερμοκρασία στο ψυγείο επιβραδύνει την παραγωγή αιθυλενίου, επιβραδύνοντας έτσι τη διαδικασία ωρίμανσης και εμποδίζοντας τις μπανάνες να μαυρίσουν το ίδιο γρήγορα.

Όταν οι μπανάνες εκτίθενται σε χαμηλές θερμοκρασίες, η δραστηριότητα των ενζύμων που μετατρέπουν τη χλωροφύλλη (πράσινη χρωστική ουσία) σε καροτενοειδή (κίτρινη χρωστική ουσία) επιβραδύνεται. Ωστόσο, η δραστηριότητα άλλων ενζύμων, όπως η οξειδάση της πολυφαινόλης, που προκαλεί καφέ χρώμα, δεν επηρεάζεται στον ίδιο βαθμό. Ως αποτέλεσμα, η κίτρινη χρωστική ουσία γίνεται πιο ορατή και οι μπανάνες φαίνονται να γίνονται καφέ, παρόλο που είναι ακόμα σφιχτές.