Τι συμβαίνει με τη λευκωματίνη ενός αυγού;

Όταν ένα αυγό θερμαίνεται, η λευκωματίνη υφίσταται μια διαδικασία που ονομάζεται μετουσίωση. Αυτή η διαδικασία αναγκάζει την πρωτεΐνη να ξετυλίγεται και να χάνει τη δομή της, με αποτέλεσμα την αλλαγή στην υφή του αυγού.

Η αλβουμίνη σε ένα αυγό είναι μια υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη που αποτελεί περίπου το 10% του ασπραδιού του αυγού. Είναι υπεύθυνο για την παχύρρευστη και παχύρρευστη σύσταση του ασπράδιου. Όταν το αυγό θερμαίνεται, η θερμότητα προκαλεί τα μόρια της λευκωματίνης να δονούνται και να συγκρούονται μεταξύ τους, γεγονός που διαταράσσει τους δεσμούς υδρογόνου και άλλους ασθενείς δεσμούς τους. Αυτό αναγκάζει τα μόρια της λευκωματίνης να ξεδιπλωθούν και να μπερδευτούν μεταξύ τους, με αποτέλεσμα το σχηματισμό πηκτής.

Η διαδικασία της μετουσίωσης είναι μη αναστρέψιμη, επομένως η λευκωματίνη δεν θα επιστρέψει στην αρχική της κατάσταση μόλις θερμανθεί. Αυτός είναι ο λόγος που τα βραστά αυγά έχουν διαφορετική υφή από τα ωμά αυγά.

Η θερμοκρασία στην οποία μετουσιώνεται η λευκωματίνη ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του αυγού. Για παράδειγμα, η λευκωματίνη σε ένα αυγό κοτόπουλου μετουσιώνεται σε θερμοκρασία περίπου 160 βαθμών Φαρενάιτ (71 βαθμοί Κελσίου). Η αλβουμίνη σε ένα αυγό πάπιας μετουσιώνεται σε ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία, περίπου 170 βαθμούς Φαρενάιτ (77 βαθμούς Κελσίου).