Το ασπράδι ενός ωμού αυγού είναι διαυγές Περιέχει την πρωτεΐνη λευκωματίνη Όταν μαγειρευτεί αλλάζει από σε αδιαφανές και παράγει Τι συμβαίνει στο μοριακό l;

Όταν ένα ωμό ασπράδι αυγού θερμαίνεται, η πρωτεΐνη λευκωματίνη υφίσταται μια διαδικασία που ονομάζεται μετουσίωση. Αυτό σημαίνει ότι η δομή της πρωτεΐνης αλλάζει, με αποτέλεσμα να γίνεται αδιαφανής και σταθερή.

Η μετουσίωση της λευκωματίνης προκαλείται από το σπάσιμο των δεσμών υδρογόνου και των δισουλφιδικών δεσμών μέσα στο μόριο της πρωτεΐνης. Αυτοί οι δεσμοί κρατούν την πρωτεΐνη στο φυσικό της σχήμα και όταν σπάσουν, η πρωτεΐνη ξεδιπλώνεται και γίνεται πιο εύκαμπτη.

Τα ξεδιπλωμένα μόρια πρωτεΐνης στη συνέχεια συσσωματώνονται, σχηματίζοντας ένα δίκτυο που παγιδεύει μόρια νερού. Αυτό το δίκτυο είναι που δίνει στα μαγειρεμένα ασπράδια αυγών τη χαρακτηριστική αδιαφανή εμφάνιση και τη σφιχτή υφή τους.

Η θερμοκρασία στην οποία μετουσιώνεται η λευκωματίνη εξαρτάται από το pH του διαλύματος. Σε ένα ουδέτερο διάλυμα, η λευκωματίνη μετουσιώνεται περίπου στους 68°C (155°F). Ωστόσο, η θερμοκρασία μετουσίωσης μπορεί να μειωθεί είτε αυξάνοντας είτε μειώνοντας το pH.

Για παράδειγμα, η λευκωματίνη μετουσιώνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία σε ένα όξινο διάλυμα από ότι σε ένα ουδέτερο διάλυμα. Αυτό συμβαίνει επειδή τα ιόντα υδρογόνου σε ένα όξινο διάλυμα αποδυναμώνουν τους δεσμούς υδρογόνου μέσα στο μόριο της πρωτεΐνης, καθιστώντας το πιο ευαίσθητο στη μετουσίωση.

Αντίθετα, η αλβουμίνη μετουσιώνεται σε υψηλότερη θερμοκρασία σε ένα βασικό διάλυμα από ότι σε ένα ουδέτερο διάλυμα. Αυτό συμβαίνει επειδή τα ιόντα υδροξειδίου σε ένα βασικό διάλυμα ενισχύουν τους δεσμούς υδρογόνου μέσα στο μόριο της πρωτεΐνης, καθιστώντας το πιο ανθεκτικό στη μετουσίωση.

Η μετουσίωση της λευκωματίνης είναι μια σημαντική διαδικασία στο μαγείρεμα. Είναι που κάνει τα ασπράδια να πήξουν, να πήξουν οι κρέμες και να σχηματιστούν μαρέγκες.