Γιατί πήζει το γάλα σε ένα ψημένο στο φούρνο ρυζόγαλο;

Το ρύζι περιέχει σπόρια *Bacillus subtilis* και *Bacillus megaterium*. Αυτά τα σπόρια επιβιώνουν στο άψητο ρύζι και αντιστέκονται στη θερμότητα του φούρνου. Μόλις μαγειρευτεί το ρυζόγαλο, αυτά τα σπόρια βλασταίνουν μέσα σε 15 λεπτά έως 3 ώρες. Τα σπόρια που βλασταίνουν μπορούν γρήγορα να αυξηθούν σε αριθμό, φτάνοντας τα 10 εκατομμύρια ανά χιλιοστόλιτρο μέσα σε 12 ώρες. Επειδή ο φούρνος είναι κλειστός και η θερμοκρασία είναι συνεχώς μεταξύ 185°F και 212°F (*B. subtilis* και *B.megatherium* οι βέλτιστες θερμοκρασίες είναι 185°F και 176°F, αντίστοιχα), το ρυζόγαλο είναι ένα ιδανικό μέσο για την ανάπτυξη αυτών των βακτηρίων.

Τα βακτήρια μπορούν να παράγουν ένζυμα πέψης πρωτεϊνών γνωστά ως πρωτεάσες, τα οποία διασπούν τα μόρια πρωτεΐνης σε μικρότερα θραύσματα, συμπεριλαμβανομένων των πεπτιδίων και των αμινοξέων. Αυτά τα πεπτίδια και τα αμινοξέα μπορούν να σχηματίσουν μεγάλες αλυσίδες διασυνδεδεμένων πρωτεϊνών, προκαλώντας το γάλα να πήξει και να πήξει. Οι πρωτεάσες που παράγονται από το *Bacillus* μπορούν να παραμείνουν ενζυμικά ενεργές σε pH τόσο χαμηλό όσο 5,0, επομένως τα βακτήρια δεν αποτρέπονται από την ελαφρώς όξινη φύση του ρυζόγαλου.

Το πήγμα μπορεί επίσης να επιταχυνθεί εάν το ρυζόγαλο περιέχει υψηλό επίπεδο ασβεστίου. Το ασβέστιο μπορεί να βοηθήσει τη δράση των πρωτεασών ή να προκαλέσει αντιδράσεις που προκαλούνται από τη θερμότητα με άλλα πρωτεϊνικά συστατικά του γάλακτος.

Πρόληψη πήξης

Για να μην πήξει το γάλα, μπορείτε:

- Χρησιμοποιήστε γάλα εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας (UHT), το οποίο υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία για σύντομο χρονικό διάστημα, σκοτώνοντας τα περισσότερα βακτήρια, συμπεριλαμβανομένων των σπορίων *Βάκιλλου*.

- Προσθέστε μια μικρή ποσότητα αλατιού στο ρυζόγαλο. Το αλάτι μπορεί να βοηθήσει στην αναστολή της ανάπτυξης των σπορίων *Bacillus*.

- Μαγειρέψτε το ρυζόγαλο σε χαμηλότερη θερμοκρασία (λιγότερο από 180°F). Αυτό θα επιβραδύνει την ανάπτυξη και τη βλάστηση των σπορίων του *Bacillus*.

- Προσθέστε το γάλα στο ρυζόγαλο λίγο πριν το σερβίρετε. Αυτό θα μειώσει τον χρόνο έκθεσης του γάλακτος στη θερμότητα και έτσι θα μειώσει τις πιθανότητες πήξης.