Ποια είναι η διαφορά μεταξύ αλευριού υψηλής εκχύλισης και χαμηλού αλεύρου;

Ποσοστό εξαγωγής αναφέρεται στο ποσοστό του πυρήνα του σιταριού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλευριού. Όσο υψηλότερος είναι ο ρυθμός εκχύλισης, τόσο περισσότερο χρησιμοποιείται ο πυρήνας και τόσο περισσότερα θρεπτικά συστατικά θα διατηρήσει το αλεύρι.

Αλεύρια υψηλής εξαγωγής παρασκευάζονται με μεγαλύτερο ποσοστό του πυρήνα του σιταριού, συμπεριλαμβανομένου του πίτουρου και του φύτρου. Αυτό σημαίνει ότι έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα από τα αλεύρια με χαμηλό ρυθμό εκχύλισης. Τα αλεύρια υψηλής εκχύλισης έχουν επίσης πιο στιβαρή γεύση και χρώμα.

Αλεύρι με χαμηλό ρυθμό εκχύλισης παρασκευάζονται με μικρότερο ποσοστό του πυρήνα του σιταριού, αφαιρώντας το μεγαλύτερο μέρος του πίτουρου και του φύτρου. Αυτό τα καθιστά χαμηλότερα σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα από τα αλεύρια με υψηλό ρυθμό εκχύλισης. Τα αλεύρια χαμηλής εκχύλισης έχουν επίσης λεπτότερη υφή και πιο ήπια γεύση.

Ο παρακάτω πίνακας συνοψίζει τις βασικές διαφορές μεταξύ του υψηλού ποσοστού εκχύλισης και του χαμηλού αλεύρου:

| Χαρακτηριστικό | Αλεύρι υψηλού ποσοστού εκχύλισης | Αλεύρι χαμηλής εκχύλισης |

|---|---|---|

| Ποσοστό εξόρυξης | Ανώτερη | Κάτω |

| Περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά | Ανώτερη | Κάτω |

| Γεύση | Πιο στιβαρό | Πιο ήπια |

| Χρώμα | Πιο σκοτεινό | Αναπτήρας |

| Υφή | Χονδρότερο | Πιο λεπτό |

Ακολουθούν μερικά παραδείγματα αλεύρων υψηλής εκχύλισης:

* Αλεύρι ολικής αλέσεως

* Αλεύρι Graham

* Αλεύρι σίκαλης

* Αλεύρι όρθιο

* Καλαμποκάλευρο

Ακολουθούν μερικά παραδείγματα αλεύρων με χαμηλό ρυθμό εκχύλισης:

* Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

* Αλεύρι για ψωμί

* Αλεύρι για κέικ

* Αλεύρι ζαχαροπλαστικής

Το είδος του αλευριού που θα χρησιμοποιήσετε για το ψήσιμο θα εξαρτηθεί από τη συνταγή. Ορισμένες συνταγές έχουν σχεδιαστεί ειδικά για αλεύρια υψηλής εκχύλισης, ενώ άλλες λειτουργούν καλύτερα με αλεύρια χαμηλής εκχύλισης. Εάν δεν είστε σίγουροι ποιο είδος αλευριού να χρησιμοποιήσετε, συμβουλευτείτε τη συνταγή ή έναν οδηγό ψησίματος.