Τι προκαλεί τη συρρίκνωση του ψητού;

Υπάρχουν τρεις κύριοι παράγοντες πίσω από τη συρρίκνωση των ψητών κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Αυτοί οι παράγοντες είναι η θερμότητα, το κολλαγόνο και η μυοσίνη.

1) Ζέστη:Όταν ζεσταίνεται ένα ψητό, οι πρωτεΐνες του κρέατος αρχίζουν να διασπώνται και να απελευθερώνουν νερό. Αυτή η υγρασία εξατμίζεται, με αποτέλεσμα το ψητό να συρρικνώνεται.

2) Κολλαγόνο:Το κολλαγόνο είναι ένας τύπος συνδετικού ιστού που συγκρατεί τις μυϊκές ίνες μαζί. Καθώς το ψητό ψήνεται, το κολλαγόνο διασπάται και οι μυϊκές ίνες γίνονται πιο χαλαρές. Αυτό επιτρέπει στο κρέας να συστέλλεται, μειώνοντας περαιτέρω το μέγεθος του ψητού.

3) Μυοσίνη:Η μυοσίνη είναι ένας άλλος τύπος πρωτεΐνης που βρίσκεται στις μυϊκές ίνες. Όταν θερμαίνεται, η μυοσίνη μετουσιώνεται και σχηματίζει ένα πήκτωμα. Αυτό το τζελ κάνει τις μυϊκές ίνες να κολλήσουν μεταξύ τους, γεγονός που συμβάλλει επίσης στη συρρίκνωση του ψητού.