Ποια είναι η παραδοσιακή μέθοδος;

Η παραδοσιακή μέθοδος της οινοποίησης, επίσης γνωστή ως Méthode Traditionnelle, είναι μια εξαιρετικά ρυθμιζόμενη και πολύπλοκη διαδικασία που χρησιμοποιείται στην παραγωγή αφρωδών οίνων, ειδικά εκείνων που παράγονται στις περιοχές Champagne, Γαλλία και Franciacorta, Ιταλία. Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει δευτερογενή ζύμωση μέσα στο μπουκάλι για τη δημιουργία φυσαλίδων και οδηγεί σε κρασιά με υψηλό επίπεδο πολυπλοκότητας, φινέτσας και δυνατότητας παλαίωσης.

Ακολουθεί μια επισκόπηση των βημάτων που περιλαμβάνονται στην παραδοσιακή μέθοδο:

1. Επιλογή σταφυλιού: Μόνο συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αφρώδους οίνου, συχνά Chardonnay, Pinot Noir και Pinot Meunier στην περίπτωση της σαμπάνιας. Τα σταφύλια επιλέγονται προσεκτικά και συλλέγονται με βάση την ωριμότητα και την ποιότητά τους.

2. Βασική Παραγωγή Οίνου: Τα επιλεγμένα σταφύλια υφίστανται μια ήπια πίεση και ο χυμός που προκύπτει περνάει από μια αρχική ζύμωση (πρωτογενής ζύμωση) σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Αυτό δημιουργεί το κρασί βάσης.

3. Συναρμολόγηση και εμφιάλωση: Το βασικό κρασί από διαφορετικές δεξαμενές και βαρέλια μπορεί να αναμειχθεί (η διαδικασία γνωστή ως "συναρμολόγηση") για να δημιουργήσει το επιθυμητό στυλ και πολυπλοκότητα. Στη συνέχεια, το κρασί εμφιαλώνεται, μαζί με μια συγκεκριμένη ποσότητα ζάχαρης (γνωστή ως «δοσολογία») και μια ειδική καλλιέργεια μαγιάς. Στη συνέχεια, τα μπουκάλια καλύπτονται με πώμα κορώνας.

4. Δεύτερη ζύμωση σε φιάλη: Η δεύτερη ζύμωση γίνεται μέσα στο μπουκάλι. Η μαγιά και η ζάχαρη που προστίθενται στο κρασί αντιδρούν, δημιουργώντας αέριο διοξείδιο του άνθρακα που παγιδεύεται μέσα στο κλειστό μπουκάλι. Αυτό είναι που δίνει στον αφρώδες κρασί τις φυσαλίδες του.

5. Γήρανση φιαλών: Τα μπουκάλια αποθηκεύονται οριζόντια σε δροσερά κελάρια για παρατεταμένη περίοδο, συχνά για τουλάχιστον 15 μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου παλαίωσης, το κρασί υφίσταται μια διαδικασία που ονομάζεται «αυτόλυση», όπου τα νεκρά κύτταρα της ζύμης διασπώνται και προσθέτουν πολυπλοκότητα και υφή στο κρασί.

6. Γρίφος και απογοήτευση: Πριν από τη συσκευασία του κρασιού προς πώληση, τα μπουκάλια υποβάλλονται σε μια διαδικασία που ονομάζεται riddling, κατά την οποία τα μπουκάλια γέρνουν και περιστρέφονται σταδιακά, επιτρέποντας στο ίζημα της μαγιάς να συγκεντρωθεί σταδιακά στο λαιμό. Στη συνέχεια, το κρασί εκκενώνεται, όπου η φιάλη ανοίγει ανάποδα και το ίζημα αποβάλλεται υπό πίεση, αφήνοντας πίσω ένα καθαρό και διαυγές κρασί.

7. Δοσολογία και φελλό: Μια μικρή ποσότητα δόσης, ένα μείγμα κρασιού και ζάχαρης, προστίθεται ξανά στο μπουκάλι για να ρυθμίσει το τελικό επιθυμητό επίπεδο γλυκύτητας. Τα μπουκάλια στη συνέχεια κλείνονται και επισημαίνονται ως προετοιμασία για πώληση και κατανάλωση.

Η παραδοσιακή μέθοδος εκτιμάται ιδιαίτερα για την ικανότητά της να παράγει κομψούς και εκλεπτυσμένους αφρώδεις οίνους με πλούσια αρώματα, γεύσεις και μια περίπλοκη αλληλεπίδραση φυσαλίδων. Η υπομονή και η ακρίβεια που περιλαμβάνει η διαδικασία καθιστούν αυτά τα κρασιά ιδιαίτερα περιζήτητα και εκτιμημένα στον κόσμο του εκλεκτού κρασιού.